Carpaccio vom Schwertfisch mit Tigergarnelen und Sardinen

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
TK-Schwertfisch am Stück, mind. 2 Stunden im Gefrierfach gelagert (auch mit Tunfisch oder filetierten Sardellen möglich) 300 g
Olivenöl etwas
Zitrone Fruchtsaft etwas
Petersilienblatt frisch etwas
Crème fraîche 1 Becher
Frischkäse 2 EL
Kefir 2 EL
Limette 0,5
Limonenlikör 1 Schuss
Salz etwas
Pfeffer etwas
Borretschblüten 3
Kaviar echt 5 TL
Wasser 1 Tasse
Balsamico weiß 1 EL
Salz 1 Prise
Chili 6 Streifen
Olivenöl 2 EL
Erdbeerkonfitüre 3 EL
Soßenbinder etwas
Rucola 5 Hände
Garnelen frisch 300 g
Ingwerknolle 1 Stück
Chilli rot 1
Chillis rot mild 2
Erdbeeren 300 g
Olivenöl etwas
Zucker etwas
Semmelknödelbrot (für "Nichtbayern" - etwa vier helle Brötchen vom Vortag in dünne Scheiben aufschneiden) 1 Pk.
Mortadella fettarm 4 Scheibe
Parmesan 200 g
Hühnereier 4
Petersilienblatt frisch 4 EL
Muskatnuss 1 Prise
Kuhmilch 100 ml
Sardinen frisch Fischzuschnitt 12
Oliven 2 EL
Kirschtomaten 4
Semmelbrösel etwas
Salz 1 Prise
Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Für das Schwertfischcarpaccio-Höschen auf Borretschlimetten-Strümpfen den angefrorenen Schwertfisch in hauchdünne Scheiben schneiden und mit kalt gepresstem Olivenöl, Zitronensaft und gehackter Petersilie marinieren. Dafür den Fisch scheibenweise in eine tiefe und verschließbare Schale schichten und jede Schicht (etwa 4 Scheiben pro Schicht) mit 2 EL Zitronensaft und 2 EL Olivenöl bedecken. Dann salzen und mit 1 TL fein gehackter Petersilie bestreuen. Dann das Ganze für mindestens 12 Stunden im Gemüsefach kühl, aber nicht kalt stellen. Das Carpaccio ist essfertig, wenn das Fleisch weiß geworden ist. Nun Crème fraîche, Frischkäse und Kefir mit Limettensaft und einem Schuss Limonenlikör vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL davon auf den Teller geben. Dann das Schwertfischcarpaccio als Windhosenform zusammenrollen und mit Borretschblüten füllen. Auf den vorderen Teil der "Strümpfe" kommt noch ein Klecks Kaviar.

2.Für die Tigergarnelenbeine auf Ingwerchilispagat eine Tasse mit Wasser füllen und in einen kleinen Kochtopf gießen, den hellen Balsamicoessig, die Prise Salz, die 2 EL Olivenöl und die Erdbeermarmelade hinzufügen. Dann das Ganze aufkochen, mit Stärke eindicken und abkühlen lassen. Den Raukesalat waschen und jeweils 1 Hand voll auf einen Teller geben. Die Garnelen entdarmen, das Ingwerstück stifteln und von einer scharfen Chilischote etwa sechs Ringe - nach Geschmack der Schärfe - schneiden. Die Erdbeeren waschen und vierteln. Nun die Garnelen in Olivenöl anbraten, die Chilischotenringe und Ingwer dazugeben. Dann auf die Ingwerstücke etwas Zucker streuen und karamellisieren lassen. Anschließend die Pfanne von Herd nehmen. Jetzt die Erdbeerviertel auf die Rauke geben, die Garnelenbeine mit dem Ingwer und dem Chili darüber streuen und das Ganze mit der Soße übergießen. Als Deko die milden geviertelten Schoten um den Salat garnieren.

3.Für die Sardinen im Schlafrock die Knödelteigsemmeln in eine Schüssel geben, vier Mortadellascheiben in kleine Stücke schneiden und hinzufügen. Dann den geriebenen Parmesan, die Eier, die gehackte Petersilie, gemahlenen Pfeffer nach Belieben, die Prise Salz, den Muskat und die lauwarme Milch zugeben. Das Ganze vermengen und wenn es zu weich ist, etwas Semmelbrösel dazufügen. Die Sardinen am Bauch mit dem Messer aufschneiden, mit dem Finger den Kopf abtrennen und die Gräten auslösen. Anschließend abwaschen und aufklappen. Dann ein halbe Hand voll des Teiges auf eine Sardine setzen und mit Oliven oder halbierten Cocktailtomaten garnieren. Wahlweise anstatt Sardinen, Zwiebelringe, Paprika oder Zucchini darunter setzen. Zum Schluss eine halbe Stunde im Ofen bei 200 °C Umluft knusprig braun backen.

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