Tomis Surf and Turf

2 Std 10 Min schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet 600 Gramm
Butter 100 Gramm
Kirschtomaten 5 Stück
Champignons 5 Stück
Zucchini 2 Stück
Paprika rot 1 Stück
Paprika gelb 1 Stück
Petersilie etwas
Limone 1 Stück
Hummer frisch gegart 3 Stück
Zwiebel 1 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Zitronengrasstiel 4 Stück
Curry 1 TL
Weißwein 100 ml
Sahne 500 ml
Sojalecithin etwas
Xanthan etwas
Couscous 150 Gramm
Dayong etwas
Glasnudeln 25 Gramm
Salz und Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Keimöl etwas

Zubereitung

1.Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in etwas Keimöl von allen Seiten anbraten und im Ofen auf einem Gitter bei 100° Umluft auf 55° Kerntemperatur garen. Vor dem Servieren 2 Minuten ruhen lassen und tranchieren.

2.Die Butter in einem Topf braun werden lassen, durch ein feines Sieb passieren und zur Seite stellen.

3.Die Kirschtomaten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, schälen, aushöhlen und auf ein Blech setzen. Die Champignons von den Stielen befreien, die Köpfe aushöhlen, in etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Kirschtomaten auf das Blech setzen.

4.Eine Zucchini in 5 ca. 2,5 cm breite Scheiben schneiden. Diese aushöhlen, in etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Kirschtomaten und Champignons auf das Blech setzen. Die restlichen Zucchini in Würfel schneiden. Die Paprika vom Kernhaus befreien, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.

5.Die Hummer ausbrechen. Die Schwänze halbieren, vom Darm befreien, aus dem Panzer lösen und wieder in den Panzer setzen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter nur kurz von beiden Seiten anbraten. Das Scheren- und Gelenkfleisch in feine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, Limonensaft, brauner Butter und fein gehackter Petersilie abschmecken und zu dem Gemüse füllen. Diese vor dem Servieren im Ofen bei 100° erwärmen.

6.Für die Soße Zwiebel und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Dies zusammen mit den Hummerkarkassen und Zitronengras in Keimöl anschwitzen, mit Curry bestäuben mit Weißwein ablöschen und mit Sahne und 500 ml Wasser auffüllen. Alles ca. eine Stunde köcheln lassen, durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Xanthan abbinden und vor dem Servieren zusammen mit etwas Soja Lecithin mit Hilfe eines Stabmixers aufschäumen.

7.Die Gemüsewürfel zusammen mit dem Couscous in Olivenöl anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Dayong würzen, mit 150 ml Wasser ablöschen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Glasnudeln in 160° heißem Öl frittieren und leicht salzen.

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