Atlantikseezunge auf Rote-Bete-Reduktion, Graupen-Petersilien-Risotto und Törtchen mit karamelisierten Apfelspalten.

Zubereitung

• 1. Einen halben Liter Rote-Bete-Saft mit gemörstem Kümmel, zwei Pimentkörnern und einer Wacholderbeere auf 50 ml reduzieren, passieren, salzen, montieren. Fischfilet auf einem Teller auf beiden Seiten mit flüssiger Butter einpinseln, in den vorgeheizten Ofen schieben, bei 70°C ca. 40 Minuten garen. Danach mit Nussbutter bepinseln und mit Flor di Sal sorgfältig salzen. Eine Schalotte fein würfeln, in Butter anschwitzen, Graupen dazufügen, jeweils mit etwas heißem Fischfond ablöschen, reduzieren lassen. Währenddessen ständig rühren. 50 g feingeschnittener Petersilie zufügen, salzen. Parmeggiano frisch reiben, unter den Risotto rühren, vom Herd ziehen. Mürbeteig herstellen, ruhenlassen, ausrollen. Apfel in Spalten schneiden, karamelisieren, den Teig damit belegen. Mit frisch gehacktem Thymian bestreuen. Im Ofen fertig backen. Etwas abkühlen lassen, evtl. mit einigen Thymianblüten garnieren. Risotto auf den Teller geben, Fisch drauflegen, Reduktion um den Risotto ziehen, Törtchen ansetzen. Dazu gab es einen Spätburgunder aus der Pfalz. Wem was fehlt, der soll fragen.

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  Rezept von sequenzer
  vom 13.02.2009

  
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