Vitello Tonnato von Kalbfilet mit rohem Tunfisch (Jochen Bendel)

1 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Thunfisch Sushiqualität 200 gr.
Kalb Filet 650 g
Pflanzenöl 4 EL
Chicoree 2 Stk.
Orangensaft 6 EL
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Lorbeer 2 Blatt
Tunfischsoße: etwas
Eigelb 1 Stk.
Hühnerei 1 Stk.
Traubenkernöl 3 EL
Thunfisch Konserve in Öl 200 g
Sardellen Konserve 100 g
Kapern 15 Stk.
Kresse frisch 1 Bund
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Pesto: etwas
Pinienkern frisch 50 g
Basilikum 0,25 Bund
Olivenöl 6 EL
Parmesan 50 g
Blattspinat frisch 100 g
Salz 1 Pr
Balsamico-Reduktion: etwas
Balsamico 100 Millilitter
Weißer Balsamico 100 Millilitter
Mirin Weißwein 50 Millilitter
Zitronen 1 Stk.
Portwein 50 Millilitter
Zucker 1 Pr
Senf 1 TL
Deko: etwas
Kapern 12 Stk.
Kirschtomaten 5 Stk.
Pflanzenöl 6 EL
Fenchel frisch 0,5 Bund
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1214 (290)
Eiweiß
11,1 g
Kohlenhydrate
1,7 g
Fett
26,3 g

Zubereitung

1.Das Filet von Sehnen und Fett befreien, abspülen und trockentupfen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl scharf anbraten. Anschließend in eine ofenfeste Form geben und für 15 Minuten bei 250 °C im Backofen garen. Zum Schluss ins Gefrierfach geben, abkühlen lassen und beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

2.Die Chicoreeblätter abspülen, in einem Topf karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Zum Schluss das Lorbeer dazugeben, kurz aufkochen und beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren die Chicoreeblätter aus der Marinade nehmen und auf den Tellern anrichten.

3.Für die Tunfischsoße das Eigelb mit Ei und Traubenkernöl in eine Schüssel geben und verrühren. Dann den Dosentunfisch und die Sardellen abtropfen lassen und mit klein geschnittenen Kapern hinzugeben. Das Ganze mit einem Spritzer Wasser verfeinern und pürieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Kresse verfeinern und beiseite stellen. Wichtig: Die Soße darf nicht zu flüssig sein!

4.Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne rösten und etwas auskühlen lassen. Dann mit abgezupften Basilikumblättern in einer Küchenmaschine zerkleinern. Anschließend mit Olivenöl verfeinern und weiter pürieren, bis eine grüne Soße entsteht. Danach den Parmesan in kleine Stückchen schneiden und mit Blattspinat zum Brei geben. Unter ständigem pürieren noch etwas Olivenöl hinzugeben und je nach Belieben mit Salz abschmecken

5.Für die Balsamico-Reduktion die Essigsorten mit Zitronenöl, Portwein, Zucker und Senf in einen Topf geben und unter ständigem Rühren bei einer mittleren Flamme solange reduzieren, bis die Flüssigkeit anfängt anzudicken. Anschließend etwas auskühlen lassen.

6.Zum Schluss die Kapern in Pflanzenöl knusprig frittieren. Kirschtomaten und Fenchelsalat abspülen und alles auf den Tellern anrichten.

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