Terzetto von der weißen Schokolade mit Guave a la Zacherl

30 Min mittel-schwer
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Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Schokolade weiß 200 Gramm
Schlagsahne 250 Gramm
Gelatine 3 Blatt
Eigelb 3 Stück
Bio-Orangen 1 Stück
Orangenlikör 50 ml
Guave 3 Stück
Toast 3 Scheibe
Butter 30 Gramm
Zucker 100 Gramm
Macadamianüsse frisch 50 Gramm
Vanilleschote 1 Stück
Zucker 3 EL
Speisestärke 3 EL
Brombeeren 3 Stück
Zartbitterschokolade 50 Gramm

Zubereitung

1.Material: Sahnesiphon mit 2 Patronen

2.Schokolade bei sanfter Temperatur (max. 80 °C) schmelzen. 150 ml Sahne steif schlagen kurz beiseite stellen. Gelatineblätter ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

3.Eigelb mit Orangenabrieb und -likör über einem Wasserbad aufschlagen. Mit Schlagsahne, 1/3 Schokolade und ausgedrückter Gelatine vermengen - evtl. nachsüßen - und zum Schluss im Froster kaltstellen.

4.Guaven schälen, würfeln, 2 davon pürieren, die andere kurz beiseite legen. Brot toasten und in Butter schwenken. Zucker karamellisieren und Guavestücke sowie gehackte Macadamia-Nüsse darin schwenken.

5.Restliche Sahne mit aufgeschlitzter Vanilleschote und 3 EL Zucker warm kochen, Stärke mit etwas Sahne anrühren und darunter geben. Schokolade und Guavemus ebenfalls unterrühren. Final mit Zucker abschmecken, in einen Sahnesiphon mit 2 Patronen füllen.

6.Anrichten: Auf einem Teller seitlich das gebutterte Toast anrichten. Darauf Karamelguaven und jeweils 1 Brombeere geben und das Ganze mit geschmolzener Schokolade beträufeln. Daneben in ein Schälchen mit warmem Espuma sprühen und a part das Halbgefrorene. Etwas dunkle Schokolade über das Parfait raspeln und servieren.

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