Schokoladenparfait, Mousse und Karibische Schokolade

1 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Mousse: etwas
Zartbitterschokolade 170 gr.
Eier 3 Stk.
Puderzucker 75 gr.
Espresso 2 EL
Orangenbitterlikör 2 EL
Olivenöl 170 ml
Parfait etwas
Sahne, süß 135 gr.
Zartbitterschokolade 100 gr.
Eiweiß 45 gr.
Zucker 45 gr.
Dextrose 20 gr.
Karibische Schokolade: etwas
Vanilleschote 1 Stk.
Milch fettarm 1 l
Kondensmilch 160 ml
Zimtstange 2 Stk.
Limettenschale 1 Stk.
Kakaopulver 70 gr.
Mais Stärke 1 TL

Zubereitung

1.Für die Mousse die Schokolade schmelzen. Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Puderzucker cremig schlagen. Kaffee und Likör einrühren. Schokolade nach und nach unterrühren. Dann Olivenöl einrühren. Das Eiweiß schlagen und mit der Schokoladenmasse unterheben. Anschließend die Mousse kaltstellen.

2.Für das Parfait die Sahne steif schlagen, bis sich Spitzen ziehen lassen. Dann ins Kühlfach stellen. Die Schokolade schmelzen. Eiweiß, Zucker und Dextrose in einer Schüssel über siedendes Wasser stellen, dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung ca. 50 °C warm ist. Dann Vom Herd nehmen und weiterschlagen, bis das Baiser kalt und fest ist und Spitzen zieht. Mit einem Teigschaber das Baiser unter die Schokolade heben. Anschließend die Sahne zufügen. Dabei darauf achten, dass möglichst viel Luft in der Masse bleibt. Zum Schluss das Parfait in eine Form füllen und mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Kurz vor dem Servieren das Parfait stürzen und anrichten.

3.Für die Schokolade das Vanillemark aus der Vanillestange herauskratzen. Milch mit 80 ml Kondensmilch, Vanilleschote, Vanillemark, Zimt und Limettenabrieb auf kleiner Stufe langsam erhitzen (nicht kochen!) und anschließend 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Masse durch einen Sieb geben.

4.Kakaopulver und mit restlicher Kondensmilch verrühren. Maisstärke in einigen Tropfen kaltem Wasser auflösen und unter die Kondensmilch mengen. Die Mischung in die heiße Milch geben und verrühren. Schokolade auf kleiner Flamme wieder erhitzen, etwas abkühlen lassen und servieren.

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