Provenzalische Lammkeule mit gebackenen Salbei-Speck-Kartoffeln und Zucchinifladen

Zubereitung

• 1.24 Stunden vor dem Braten das Fleisch unter der Fettschicht mit einem Teil des abgezogenen Knoblauchs spicken.

  2.Eine gepresste Knoblauchzehe mit Salz, Pfeffer und den Kräutern der Provence vermengen und das Fleisch damit einreiben. Zwiebeln abziehen, mit jeweils 3 Nelken spicken und zusammen mit der Lammkeule, dem restlichen Knoblauch, Rosmarinzweigen und Rotwein in einem großen Bräter kalt stellen. Das Fleisch mehrmals wenden.

  3.Nun das Fleisch mit der Fettschicht nach oben drehen und die Marinade mit etwas Wasser auffüllen. Den Bräter mit Fleisch und Marinade in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Halbstündlich das Fleisch wenden oder mit dem Bratsud begießen. Wenn das Fleisch knusprig braun ist, den Deckel auf den Bräter setzen. Die Garzeit beträgt insgesamt 2,5 Stunden.

  4.Danach die Keule aus dem Bräter nehmen und den Sud mit Sahne, Balsamico, Salz und Pfeffer verfeinern.

  5.Für die gebackenen Salbei-Speck-Kartoffeln die Kartoffeln waschen und säubern, aber nicht schälen. Mit einem Apfelentkerner die Kartoffeln längs durchbohren und das Ausgestochene beiseite legen. Anschließend jede Kartoffel mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit etwas Olivenöl und Meersalz einreiben. Den Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Für die Füllung die Speckscheiben auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und auf jede 2 Salbeiblätter und 1 Knoblauchscheibe legen. Dann noch ein wenig von der Zitronenschale darüber reiben, die Speckscheiben zusammenrollen und in die Kartoffeln schieben. Nun das zuvor Ausgestochene der Kartoffeln jeweils in der Mitte durchschneiden und die Kartoffeln mit diesen Stücken an beiden Enden verschließen. Zum Schluss die Kartoffeln auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 1 Stunde garen, dabei immer wieder wenden. Sie sind fertig, wenn sie weich und knusprig gebräunt sind.

  6.Für die Zucchinifladen von den Zucchini die Enden abschneiden und das Mittelstück längs vierteln. Von jedem Viertel das schwammige, weiße Innere herauslösen. Dann die Viertel mit der Reibe grob raspeln. Nun die Eier trennen. Die Eigelbe verschlagen und die Zucchiniraspeln sowie den Pfeffer, das Mehl, die entkernte und klein geschnittene Chilischote, gezupfte und gehackte Minze und den geriebenen Parmesan zufügen. Anschließend die Schale der Zitrone abreiben, zu der Masse geben und das Ganze mit den Händen vermengen. Als nächstes die Eiweiße steif schlagen und unterheben. Danach in zwei Pfannen Olivenöl geben und mit einem Esslöffel jeweils kleine Häufchen in das erhitzte Fett geben - pro Pfanne 5 Häufchen. Von beiden Seiten goldbraun braten und warm servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.12.2008

  
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