Lammstrudel in Zwiebelsoße mit Butterböhnchen und Herzoginkartoffeln

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Mehl 125 g
Butter 50 g
Wasser 6 EL
Salz 1 Prise
Lammrücken ausgelöst 600 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Knoblauch Pulver etwas
Sonnenblumenöl 3 EL
Knoblauchzehe ungeschält 1
Wirsingkohl frisch 1 klein
Schalotte 500 g
Knoblauchzehe 1
Butter 175 g
Balsamico 0,125 l
Weißwein trocken 0,375 l
Basilikum etwas
Fleischtomate frisch 1
Petersilienblatt frisch 1 Bund
Kartoffel ungeschält frisch, mehlig 500 g
Butter 50 g
Hühnerei Eigelb 1
Pfeffer etwas
Salz etwas
Muskatnuss etwas
Hühnerei Eiweiß 1
Hühnerei Eigelb 1

Zubereitung

1.Für den Teig die Butter in kleine Stücke teilen und zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig vermengen und 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

2.Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzen. Dann das Öl erhitzen und das Fleisch mit der Knoblauchzehe von allen Seiten kurz anbraten. Danach abkühlen lassen.

3.Für die Füllung die äußeren Blätter vom Wirsingkopf entfernen. Dann ca. 10 helle, darunterliegende Blätter einzeln vom Strunk lösen und in Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Danach abtropfen lassen und vorsichtig mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Fleischstücke jeweils in diese Wirsingblätter einwickeln und anschließend übereinander stapeln.

4.Nun den gut gekühlten Teig auf einer leicht geölten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Dann den Teigrand mit Eiweiß bestreichen und die eingewickelten Lammrückenstücke übereinander mittig auf den ausgerollten Teig platzieren. Anschließend gut übereinander klappen, so dass ein kleines Paket entsteht. Die Teigränder fest andrücken.

5.Dann das Eigelb verquirlen und damit das Fleischpaket rundherum einpinseln. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und oben einen kleinen Schlitz mit einem Messer ritzen, damit der Dampf dort später entweichen kann.

6.Zum Schluss das Ganze in den vorgeheizten Backofen auf der 2.Einschubleiste von unten bei 225 °C (Gas: Stufe 4) für 8 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 175 °C senken und weitere 15 Minuten backen.

7.Für die Soße die Schalotten schälen und grob würfeln. Anschließend die Knoblauchzehe zerkleinern. Dann beides in 50 g Butter glasig dünsten und mit dem Balsamico vermischen. Danach das Ganze mit Weißwein ablöschen (Das Mengenverhältnis Wein/Essig kann vorher auf eigenen Geschmack bestimmt werden.) Anschließend den Basilikum zerkleinern und hinzufügen. Dann bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

8.Nun die Fleischtomate mit kochend heißem Wasser übergießen und anschließend enthäuten. Dann das Fruchtfleisch entfernen und den Rest der Tomate grob würfeln und zu der Zwiebelsoße geben. Mit einem Stabmixer alles zu einer geschmeidigen, glatten Soße pürieren. Sollte das Tomatenfruchtfleisch sichtbar bleiben, die Soße VOR der Eingabe der Tomaten pürieren. Dann die Petersilie klein hacken und hinzufügen. Zum Schluss die restlichen 125 g Butter in der Soße schmelzen lassen, jedoch nicht mehr kochen.

9.Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Dann die flüssige Butter und das Eigelb zugeben und mit einem Stampfgerät das Ganze zu einem Püree vermengen. Danach mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zum Schluss alles in eine Spritztülle füllen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech kleine Rosetten spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 15-20 Minuten goldgelb backen.

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