Damhirschrücken in Haselnusskruste

Zubereitung

• 1.Sonstiges Material: Gefrierbeutel Alufolie

  2.Für die Nusskruste die Butter schaumig rühren. Eigelb, fein gemahlene Wacholderbeere und fein gehackten Thymian beifügen und alles gut vermengen. Hasselnüsse ohne Fett in eine Pfanne geben goldbraun rösten und mit Paniermehl unter die Buttermasse rühren. Alles in einen Gefrierbeutel geben, platt drücken und in den Kühlschrank legen.

  3.Für das Fleisch den Damhirschrücken abspülen, abtropfen und von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. Schalotte abziehen, waschen, halbieren und zusammen mit Thymian, Rosmarin und zerdrückten Wacholderbeeren dem Fleisch zufügen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

  4.Dann alles auf einen mit Alufolie ausgelegten Backblech legen und im auf 120 °C vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten garen - falls notwendig zwischendurch wenden. Dann raus nehmen und ruhen lassen.

  5.Für die Soße den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit Ahornsirup ablöschen und Butter dazugeben. Dann Sahne hinzufügen und kurz einkochen lassen. Maronen beigeben, kurz mit dünsten und alles mit Kirschwasser verfeinern.

  6.Spätzle in Salzwasser kochen und abtropfen lassen. Dann mit Butter in einer Pfanne schwenken, Preiselbeeren unterrühren und auf einem Teller anrichten.

  7.Haselnusspaste auf das Fleisch geben und unter einem Grill 2 bis 3 Minuten überbacken. Fleisch auf die Spätzle geben und Maronensoße seitliche eingießen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 16.06.2008

  
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