Saibling mit Orangensauce und Risotto

Zubereitung

• 1.Den Spargel abspülen und das untere Ende ca. 1,5 cm abschneiden.

  2.Die Spargelstangen am unteren Drittel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden.

  3.Die Spargelstücke in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, bis er etwas braun wird, aber noch sehr bissfest ist.

  4.Die Schalotten abziehen und würfeln.

  5.Die Hälfte der Butter erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten.

  6.Den Reis dazugeben und ebenfalls unter Rühren glasig dünsten (nicht bräunen!).

  7.Den Wein dazu gießen und so lange rühren, bis er verdampft ist.

  8.Einen guten Schuss heißen Kalbsfond zum Reis geben und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten im offenen Topf kochen lassen.

  9.Gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Fond nachgießen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.

  10.Zum Schluss sollte das Risotto eine cremige Konsistenz haben.

  11.Spargelstücke, restliche Butter, und 2/3 des geriebenen Parmesans und gehackte Petersilie vorsichtig unterrühren.

  12.Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen.

  13.Den restlichen geraspelten Parmesan darüber streuen und das Risotto sofort servieren.

  14.Für die Orangensauce frisch gepressten Orangensaft, Wein und Schale einer Orange kochen, bis es auf die Hälfte reduziert ist.

  15.In einer Pfanne Schalotten mit Butter anschwitzen, mit Mehl vermengen und Sahne dazugeben.

  16.Dann mit dem Orangensud mischen und alles 10 Minuten köcheln lassen.

  17.Im Anschluss alles absieben, dass eine feine helle Soße entsteht und mit Salz, Pfeffer und frischen Estragon Blätter abschmecken.

  18.Von der Schale einer unbehandelten Orange Zesten raspeln und in die Soße dazugeben.

  19.Die frischen Saibling Filets 3 Minuten scharf von jeder Seite (erst die Seite ohne Haut) in Butter anbraten und mit etwas Salz und Pfeffer danach würzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.07.2023

  
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