Gebratenes Zanderfilet mit Weinschaumsoße an Spargelrisotto

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fisch: etwas
Zander 600 gr
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butter 2 EL
Soße: etwas
Weißwein 150 ml
Brühe 150 ml
Sahne 200 ml
Mehl 3 TL
Weißwein 7 EL
Senf 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Risotto: etwas
Spargel weiß 160 gr.
Spargel grün 240 gr.
Spargelwasser 1 l
Schalotte 1 Stk.
Butter 2 TL
Risotto-Reis 300 gr.
Weißwein 4 EL
Butter 2 EL
Pecorino 50 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
40 Min
Gesamtzeit:
1 Std

1.Besondere Materialien: Holzlöffel Käsereibe

2.Die Fischfilets mit der Haut küchenfertig zubereiten. Salzen und pfeffern und von der Hautseite ca. 2-3 Minuten anbraten.

3.Für die Soße den Wein mit der Brühe und der Schlagsahne aufkochen. In der Zwischenzeit das Mehl mit dem restlichen Wein anrühren und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren kräftig mit einem Pürierstab aufschäumen.

4.Für das Risotto den geputzten Spargel in Salzwasser garen (weiß: ca. 8-10 Minuten, grün: ca. 4 Minuten), abkühlen und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Den Spargelsud aufheben.

5.Die Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Den Risottoreis dazugeben und etwa 2-3 Minuten glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen und verdampfen lassen, dann mit etwas Spargelsud aufgießen. Nun etwa 15-20 Minuten garen, dabei nach und nach den Spargelsud zugießen und stetig rühren. Kurz vor Ende der Garzeit die Spargelstücke zufügen. Salzen und pfeffern, und die Butter mit dem geriebenen Käse unterrühren.

6.Anrichten: Das Risotto als Unterlage auf die Teller geben. Die Weinschaumsoße ein wenig drumherum und auch etwas oben auf das Risotto geben. Zum Schluss das Zanderfilet auf das Risotto auflegen.

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