Sauce béarnaise und ihre fünf Abwandlungen

Zubereitung

• VORBEMERKUNG

  1.Die Sc. béarnaise ist die Schwester der Sc. hollandaise. Beide sind aber eigenständige klassische französische Grundsaucen. Der grundlegende Unterschied zwischen ihnen ist, das eine Béarnaise IMMER mit einem würzigen Essig-Sud zubereitet wird, eine Hollandaise nicht. Beide haben aber etwas Entscheidentes gemeinsam: Sie werden mit frischen Eigelb und Butter aufgeschlagen.

• SAUCE BÈARNAISE

  2.Für den Sud den Weißwein, kleingehackte Schalotten, Estragon und Kerbel offen einkocchen lassen. Den Sud akühlen und durch ein Sieb gießen.

  3.In einer Kasserolle die Butter schmelzen lassen und den Eiweißschaum mit einem Löffel vorsichtig abheben. Butter abkühlen lassen.

  4.Den Sud in eine Schlagschüssel in ein Wasserbad stellen. Mit dem Schneebesen die ganz frischen Eier einrühren und über dem Wasserbad erhitzen.

  5.In die schwach siedende Sauce nach und die abgekühlte Butter zufügen und alles soweit weiterschlagen, bis die Sauce cremig geworden ist. Dieser Vorgang wird küchentechnisch als »zur Rose abziehen« bezeichnet. - Dieser Vorgang ist problematisch: Die Sauce darf nicht, abgestimmt auf das jeweilige Rezept, weder zu dünnfüssig noch zu sehr dick sein. Deshalb (für Ungeübte), die PROBE machen: Die Probe erfolgt traditionell, indem man etwas Sauce mit einem Kochlöffel entnimmt und darauf pustet; bildet sich dann ein wellen- oder kringelartiges Muster, das an eine Rosenblüte erinnern soll, so ist die gewünschte Konsistenz erreicht.

  6.TIPP: Immer etwas kaltes Wasser griffbereit haben um bei einem Überfetten/Glänzen des Ansatzes, einige Tropfen Wasser dazu geben zu können. Sollte sie gerinnen, so kann man sie mit etwas kaltem Wasser, von einer Seite hinzu gegeben, wieder aufrühren, »einfangen«. Gelingt auch das nicht, kann man »erneut mit einem Eigelb« und etwas Estragonessig den heiß aufgerühren, den geronnenen Ansatz wieder retten, stabilisieren.

  7.Ist die Béarnaise zu unserer Zufriedenheit aufgeschlagen, letztlich den frisch gehackten Estragon und den Kerbel zugeben und mit Salz und frisch gemahlenden weißen Pfeffer abschmecken. – Voilà !

• VERWENDUNG

  8.Klassisch zu Chateaubriand und Schweinemedaillions, Rindermedaillons medium und Medium rare, Spargel, Lachs, feinen Fisch, und feinem Edelgemüse überhaupt.

• SAUCE CHOCHON

  9.Wie eine Béarnaise zubereiten, nur zum Schluss Tomatenmark und Tomatenconcassée unterrühren.

• VERWENDUNG

  10.Vor allem zu Fischgerchten.

• SAUCE PALOISE

  11.Wie eine Béarnaise zubereiten, nur zum Schluss frisch gekackte Minze unterrühren.

• VERWENDUNG

  12.Hervorragend zu Lamm.

• SAUCE ARLÉSIENNE

  13.Wie eine Béarnaise zubereiten, nur zum Schluss frisch Tomatenmark und sehr fein gehackte Sardellen unterrühren.

• VERWENDUNG

  14.Sehr gut zu kräftigen Fischgerichten.

• SAUCE FOYOT und VALOIS

  15.Wie eine Béarnaise zubereiten, nur zum Schluss die Demi glace unterrühren.

  16.VERWENDUNG

  17.Hauptsächlich zu kurzgebratenem Rindfleisch und Kalb.

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  Rezept von T****t
  vom 26.10.2022

  
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