Sauce: SAUCE HOLLANDAISE

mittel-schwer
( 22 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
ZUTATEN REDUKTION:
Wasser 125 gr.
Weißwein trocken** 125 gr.
Zitronensaft frisch 2 EL
Pfefferkörner, schwarz leicht angedrückt 15 Stk.
Schalotte frisch gewürfelt 1 große
Salz 1 TL (gestr.)
ZUTATEN SAUCE:
Bio-Eigelb Größe M 5 Stk.
Weisswein ** 3 EL
Zitronensaft frisch gepr. 1 EL
Butter geklärt 250 gr.
Reduktion 125 gr.
Worcestershire Sauce nach eigenem Geschmack evtl. etwas
Zucker nach Geschmack 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1540 (368)
Eiweiß
0,4 g
Kohlenhydrate
0,5 g
Fett
39,3 g

Zubereitung

Info:

1.Zur Herstellung dieser Sauce koche ich mir die benötigte Reduktion schon am Vortag und erwärme sie vor dem Gebrauch. Im Vorrat gekocht läßt sie sich auch 2-3 Tage im Kühlschrank lagern. Die "echte Hollandaise" macht etwas mehr Arbeit, aber dafür schmeckt sie um Längen besser als jede Fertigsauce. Da der Wein den Geschmack doch sehr beeinflusst, sollte man auf einen guten, trockenen, leichten Wein zurück greifen.

REDUKTION:

2.Wein, Wasser und Zitronensaft (gefiltert) abwiegen und in einen kleinen Topf füllen. Die Pfefferkörner in einem Mörser (oder mit dem Messerrücken) anquetschen und zugeben. Salz und die kleinen Zwiebelwürfel unterrühren. Den Sud zum Kochen bringen, Hitze so weit herunterschalten das es immer noch dampft. So den Sud auf die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren lassen (ca. 125gr.). Danach den Sud durch ein feines Teesieb filtern und die fertige Reduktion handwarm abkühlen lassen.

geklärte BUTTER:

3.250gr. Butter ebenfalls in einem kleineren Topf schmelzen und aufkochen lassen. Die Hitze auf Stufe 2 (von 9) reduzieren. Die Butter so lange köcheln lassen, bis sie durchsichtig wie Öl ist. Das Eiweiß der enthaltenen Milch flockt aus und setzt sich am Boden ab. ~ Bitte nicht im Topf rühren ~. Ist die Butter klar, durch ein Sieb, ~ ausgelegt mit Küchenkrepp ~ filtern und handwarm abkühlen lassen.

ZUBEREITUNG SAUCE:

4.Eigelb, Weißwein, Zitronensaft und Reduktion in eine Schüssel geben. Die Schüssel sollte auf einem Topf auf zu setzen sein, sodass nur der Boden warm wird. Den Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und aufkochen. Hitze auf 4 (von 9) reduzieren und die Schüssel aufsetzen. Jetzt so lange schlagen, bis eine leicht cremige Masse entstanden ist (man nennt das: zur Rose abziehen).

5.Überprüfen läßt es sich, indem man etwas Eigelbmasse auf den Rücken eines Holzlöffels gibt und darauf pustet. Verläuft die Masse in leichten Wellen, kann man sie zu Ende verarbeiten.

6.Nun die Schüssel vom Topf nehmen. Zuerst tröpfchenweise die geklärte, handwarme Butter unter ständigem Schlagen zugeben. Danach (wie bei Majonaise) in einem dünnen Strahl die restliche Butter unterschlagen.

7.Die fertige Sauce Hollandaise abschmecken und evtl. mit Zitronensaft und Salz nachwürzen. Ich habe nach unserem Geschmack noch mit einigen Spritzern Worcestershire Sauce und ganz wenig Zucker gewürzt.

WICHTIGER HINWEIS:

8.Die Eigelbmasse im Topf ~ NICHT ~ zu heiß werden lassen, die Eigelbe stocken sonst und es gibt keine Sauce. Ist die Sauce abgekühlt und zu fest geworden, einfach über einem heißen Wasserbad wieder aufschlagen und dabei erwärmen.

EMPFEHLUNG:

9.Die Sauce schmeckt nicht nur zu Spargel, Blumenkohl, Brokkoli sondern auch zu Ragout fin, Frikassèe, Toast Hawai etc. Einfach den eigenen Geschmack entscheiden lassen. Guten Appetit :-))

10.Ich habe hier die Sauce Hollandais für "Hawai Schnitzel" nach Art des Hauses zubereitet.

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