POCHIERTE HÄHNCHENBRUST IN WEISSWEIN - KAPERNSAUCE

Zubereitung

• Vorbereiten / Mise - en - place :

  1.Fleisch kalt abspülen und trockentupfen. Sellerie, Karotte, Zwiebel und Knoblauch schälen, den Knoblauch in Scheiben oder Stifte, das Gemüse in Würfel von ca. 1cm x 1cm schneiden. Eigelb und Rahm zusammen verrühren, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und beides bei Seite stellen. Geflügelfond aufkochen. Zitrone abschälen und auspressen. Den Saft

• Zubereitung :

  2.In einem Topf die Butter aufschäumen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und rund um anbraten, ohne zu viel Farbe nehmen zu lassen.Das Fleisch herausheben und bei Seite stellen. In der gleichen Butter nun das ganze Gemüse anschwitzen, die Tomate zerdrücken und ebenfalls dazu geben. Nun das Fleisch zusammen mit den Kräutern und der Zitronenschale auf das Gemüse legen und mit dem Weisswein ablöschen. Alles um etwa 1/3 reduzieren. Nun den Fond angiessen so dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Alles zusammen einmal aufstossen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Hähnchenbrustfilets nur noch gar ziehen lassen, je nach Grösse der Stücke zwischen 10 bis 15 Minuten. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, das Fleisch heraus heben und in Folie einpacken und warmstellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und ca. 3 dl des Fonds zurück in den Topf giessen und aufkochen. Das Eigelb - Rahmgemisch unter kräftigem Rühren in den Fond einrühren und wieder sofort die Hitze reduzieren. Auf kleinem Feuer nun die Sauce so lange abrühren, bis sie anfängt zu binden. Auf keinen Fall mehr kochen lassen, da sonst das Eigelb gerinnt.

• Fertigstellen / Anrichten :

  3.Die Hähnchenbrustfilets anrichten, die Sauce mit Zucker und Zitronensaft abschmecken, die Kapern einrühren und die Sauce über die Filets nappieren. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

• Anmerkungen / Tipps :

  4.* Die Tomate dient hauptsächlich der Farbgebung des Fonds und kann auch weggelassen werden. ** Mit Rahm und Eigelb wurden in der klassischen französischen Küche vor allem sehr feine, samtene Saucen gebunden (legiert), das Gemisch heisst Liaison. Wer will kann die Sauce auch mit einer Mehlschwitze binden, das vereinfacht das wieder erwärmen, da sie so nicht gerinnen kann.

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  Rezept von c****o
  vom 28.02.2012

  
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