Sauerteiganstellgut

1.Den Sauerteigansatz mit warmer Molke verrühren und das Mehl einkneten. Es entsteht ein bereits ziemlich fester Teig. Geben sie ihn in ein Gefäß mit Deckel, an dem sie gut beurteilen können, wenn sich die Teigmasse verdoppelt. Bei 35° C (im Backofen als Beschleuniger) war das nach 5 Stunden so weit.

Sauerteig (Autolyse)

2.Weitere Molke bzw. Wasser zugeben und das Mehl einkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Wieder in den Backofen bei ca. 35° C für 15 Min.

Hauptteig

3.Das Salz in der Molke auflösen und in den Autolyseteig einkneten. Wieder kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Wieder in den Backofen für 3 Std.. In der ersten Zeit jede halbe Stunde herausnehmen und dehnen und wieder falten (3x). Die Teigmenge sollte sich wieder verdoppeln.

Belag

4.In der Zwischenzeit Spinat ernten und waschen. Den größten Topf, den sie haben, mit dem Olivenöl erhitzen. Zwei Knoblauchzehen dazu geben und den Spinat, tropfnass, so lange anbraten bis er zusammen gefallen ist. In eiskalten Wasser abschrecken und dann das Wasser auspressen. Beiseite stellen.

5.Den Ziegenfrischkäse mit dem Ricotta (s. Ricotta - den Käse selbst machen , da ist auch die Molke her) mischen, ggf. noch ein Schuss Milch (ca. 4 EL) verwenden, um es geschmeidiger zu machen. Den Knoblauch hacken und mit ein paar Chiliflocken untermischen. Salzen und pfeffern. Den gut ausgedrückten Spinat hacken und mit einem Schuss Olivenöl und Zitronensaft aromatisieren. Mit dem Frischkäse mischen und die Eier dazu rühren. Nochmals abschmecken. Etwas Muskatnuss passt hier auch sehr gut.

6.Den Spargel schälen, kochen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Boden

7.Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auswallen. Ich habe für meine Kuchenform (30 cm) nur die Hälfte benötigt. Der Rest kam über Nacht in den Kühlschrank (s. Bilder). Die Form buttern und den Teig hineinlegen. Nochmal 20 Min. in den warmen Ofen. Dann heraus holen und den Belag darauf verteilen. Zuoberst den Spargel legen und noch mit etwas Parmesan bestreuen. Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

8.Den Kuchen für 45 - 50 Min. backen bei 200° C backen. Bis einem die Bräunung gefällt, gerne auch etwas länger.

Achtung!

9.Achtung: mein Sauerteig ist gut gepflegt und topfit. Ein Gekaufter kommt da nicht mit. Deshalb meine Empfehlung, wenn sie einen solchen verwenden, geben sie dem Teig zusätzlich 3 - 5 gr. frische Hefe zu!

Schlussbemerkung

10.Weil keine Hefe im Haus war, ohnehin sich viel Sauerteigansatz angesammelt hatte, für den geplanten Quarkblätterteig die Zeit zu knapp war und es aber eine Spinattorte geben sollte und und und ... . Tausend Gründe deshalb gab es einen Sauerteigboden! Eine spöttische Zunge könnte behaupten, dass ich den Kuchen nur wegen des Bodens gemacht habe ;-)))) . Vielleicht stimmt das sogar. Es entsteht ein knuspriger Teig wie er mit einem Mürbteig niemals zu erreichen ist.