Leberkäse im Laugenbrötchen mit süßem Senf

3 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für den süßen Senf (3 Wochen vorher)
gelbe Senfkörner oder Senfmehl 125 Gramm
schwarze Senfkörner oder Senfmehl 125 Gramm
Rohrohrzucker 250 Gramm
Wasser 300 ml
Rotwein-Essig (5% Säure) 200 ml
Salz 1 EL
Lorbeerblatt 1
Pfefferkörner 5
Nelken 2
Wacholderbeeren 3
Für die Laugenbrötchen
Mehl 600 Gramm
warmes Wasser 150 ml
frische Hefe 21 Gramm
Zucker 1 TL
Salz 1 TL
weiche Butter 40 Gramm
Milch 150 ml
Kaiser-Natron 100 Gramm
Wasser 2 Liter
Für den Leberkäse
Schweinebauch (doppelt gewolft) 600 Gramm
Rinderschulter (doppelt gewolft) 400 Gramm
Stärke 30 Gramm
Backpulver (Diphosphate als Säuerungmittel) 1 TL
Eiskaltes (!) Wasser 275 ml
Nitritpökelsalz 2 EL
Knoblauchpulver 1 EL
Pfefferpulver 1 EL
Piment (Pulver) 1 EL
Muskatnuss frisch gerieben 0,333333
rote Lebensmittelfarbe etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
1 Std 30 Min
Gesamtzeit:
3 Std

Den süßen Senf herstellen (3 Wochen vorher)

1.Wenn ihr den Ehrgeiz habt auch den süßen Selbst herzustellen müsst ihr das ganze relativ weit im Voraus vorbereiten. Es dauert nämlich etwa 3 Wochen bis sich die schärfe der Senfkörner weitestgehend verflüchtigt hat. Wer kein Problem mit scharfem süßen Senf hat, der kann ihn natürlich auch schon vorher essen. Typisch ist das aber nicht. Aus den angegebenen Mengen erhaltet ihr etwa 1 Kilo süßen Senf.

2.Falls ihr Senfkörner und kein Senfmehl (schwarz und gelb) gekauft habt müsst ihr diese zunächst selber zu Mehl verarbeiten. Dazu kann eine Gewürzmühle oder aber ein Pürierstab verwendet werden. Achtet darauf, dass es so fein wie möglich ist. Die Gewürze mit dem Wasser in einen Topf geben. Kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und 15 Minuten durchziehen lassen. Den Rohrohrzucker zum Senfmehl geben. Essig mit dem erkalteten Sud mischen und zur Zucker-Senfmehl Mischung dazugeben. Alles gut verrühren.

3.Die Senfmasse nun einen Tag offen bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Nach einem Tag den Senf in verschließbare Gläser abfüllen. Der Senf braucht jetzt 2-4 Wochen um wieder etwas von der gewonnenen Schärfe einzubüßen. Lagert ihn dazu verschlossen an einem kühlen, dunklen Ort. Der Keller eignet sich perfekt.

Die Laugenbrötchen

4.Für die Laugenbrötchen verrührt das Wasser mit der Hefe und dem Zucker. Fügt die Milch, das Mehl, das Salz und die weiche Butter hinzu und knetet den Teig 7-10 Minuten geschmeidig. Formt den Teig auf deiner Arbeitsfläche zu einer Kugel und fettet die Schüssel. Legt die Teigkugel in die Schüssel, deckt sie ab und lasst sie etwa 1 Stunde aufgehen. Nach einer Stunde vom Teig 8 gleichschwere Teile abwiegen und zu Kugeln formen. Dabei auf eine gute Oberflächenspannung achten. Kugeln abgedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen.

5.Anschließend Das Wasser mit dem Natron vermischen und in einem Topf aufkochen. Dann Hitze reduzieren. Drückt die Teigkugeln ganz leicht von oben platt (Brötchen sind ja nicht rund) und legt sie einzeln auf einen Schaumlöffel und taucht ihn für etwa 10 Sekunden in das heiße, aber nicht mehr kochende Natron-Wasser. Legt die Brötchen dann auf das Blech zurück. Backt sie im vorgeheizten Backofen bei 200 °C O/U für etwa 15 Minuten.

Der Leberkäse

6.Während die Brötchen im Ofen sind wird es Zeit den Leberkäse vorzubereiten. Als ich las, dass das Geheimnis hinter dem Leberkäse weder in einem besonderem Fleisch, noch in einer außergewöhnlichen Garmethode liegt sondern in Brät und roter Lebensmittelfarbe war ich zunächst etwas enttäuscht. Auf der anderen Seite ist es dadurch kinderleicht einen perfekten Leberkäse auch zu Hause herzustellen.

7.Für das Brät sollte das Fleisch und das Wasser eiskalt sein damit alles vernünftig gebunden wird. Stellt dazu das Wasser und das Hackfleisch 15 Minuten vor Verwendung ins Gefrierfach. Währenddessen könnt ihr schon einmal alle Gewürze miteinander vermischen und in eine Schüssel zusammen mit der Stärke und dem Backpulver geben. Beim Backpulver ist wichtig, dass als Säuerungsmittel Diphosphate verwendet wurde (das könnt ihr der Packung entnehmen). Das hilft uns nämlich ebenfalls bei der Bindung. Auch das Nitritpökelsalz ist essentiell. Allerdings für den Geschmack, nicht für die Bindung.

8.Zu den Gewürzen, der Stärke und dem Backpulver kommt jetzt das Fleisch. Alles gut vermischen. Anschließend das Wasser schluckweise zum Hackfleisch hinzugeben und jedes Mal gut verkneten. Wenn das Fleisch das Wasser vollständig aufgenommen hat von der Lebensmittelfarbe so viel dazu geben bis eine leicht rosa Farbe entsteht. Dann noch 8 Minuten weiter kneten.

9.Anschließend das Brät in eine Kastenform geben. Nun ist es wichtig die Luft aus dem Brät zu bekommen. Dazu zunächst vorsichtig andrücken und dann mit Streichbewegungen an der Oberfläche gleichmäßig glätten. Dazu solltet ihr eure Hände immer wieder leicht mit kaltem Wasser befeuchten. Wenn das Brät glatt ist die Oberfläche noch einmal mit kaltem Wasser befeuchten, sodass ein leichter Flüssigkeitsfilm zu erkennen ist. Anschließend den Leberkäse in der Form für eine Stunde bei 150 Grad backen. Wer eine besonders schöne Kruste haben möchte stellt die letzten paar Minuten noch die Grillfunktion ein.

Leberkäs-Brötchen zusammenfügen

10.Die Laugenbröchten aufschneiden. Den Leberkäse in Fingerdicke Scheiben schneiden und auf die Brötchenunterhälfte legen. Nach Belieben mit süßem Senf bestreichen. Guten Appetit!

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