red pork belly / Duftreis / Asia-Pilze

30 Min mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schweinebauch Bioqualität oder Duke of Berkshire, Duroc etc. 1 kg
Bunte Pfefferkörner 2 Esslöffel
Senfsaat 1 Teelöffel
Fenchelsaat 0,5 Teelöffel
Sternanis 1 Stück
Maldonsalz 1 Teelöffel
Vakuumbeutel 1 Stück
Zucker 2 Esslöffel
Wasser 100 Milliliter
Ingwer 1 Stück
Chili rot frisch 1 Stück
Lauchzwiebel frisch 2 Stück
Knoblauch frisch 2 Zehen
Sojasauce dunkel 4 Esslöffel
Teriyaki-Soße ohne Geschmacksverstärker 4 Esslöffel
Wasser 250 Milliliter
Lebensmittelfarbe rot 1 Spritzer
Reisessig 1 Schuss
Reiswein 1 Schuss
Sambal Oelek 1 Teelöffel
Duftreis etwas
Pilzmischung Asia 500 Gramm
Frühlinglauch, Erbsensprossen , Chili etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Gesamtzeit:
30 Min

Die Gewürzmischung herstellen

1.Alle oben genannten Zutaten in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis es duftet. Abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Den Bauch rundherum salzen und mit der Gewürzmischung einreiben. In den Vakuumbeutel geben und verschweißen. Bei 58 C° im Wasserbad für ca.20 Stunden vergessen. Anschließend den Bauch in gleichmäßige Stücke schneiden und in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten und zur Seite stellen. Den ausgetretenen Fleischsaft vom Sous vide garen durch ein Sieb geben und auffangen.

Die Marinade für den Bauch und das finish

2.In einer Pfanne Zucker und Wasser unter ständigem Rühren zu einem Karamell kochen. Vorsichtig mit der Temperatur, es darf nicht zu schnell gehen und es darf nicht zu dunkel werden. Mit Wasser und Reisessig ablöschen. Wenn der Karamell sich aufgelöst hat, die übrigen Zutaten dazu geben und die Fleischwürfel mit hinein geben. Alles langsam schmoren bis das Fleisch eine schöne gleichmäßige, glänzende Farbe bekommt und die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit ein wenig Speisestärke abbinden. Je nach dem ob man es ein wenig flüssiger haben möchte oder nicht, etwas Wasser oder Brühe angießen.

Die Beilagen

3.Die Pilze, in unserem Fall waren es Shiitake, Enoki, Zitronenseitling, Shimeji und Kräuterseitling, putzen und in etwas Butter rund herum anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reis in Salzwasser garen und gut ausdampfen lassen. So wird er schön locker! Nun alles anrichten und genießen.

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