red pork belly / Duftreis / Asia-Pilze
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Zutaten
| Schweinebauch Bioqualität oder Duke of Berkshire, Duroc etc. | 1 kg |
| Bunte Pfefferkörner | 2 Esslöffel |
| Senfsaat | 1 Teelöffel |
| Fenchelsaat | 0,5 Teelöffel |
| Sternanis | 1 Stück |
| Maldonsalz | 1 Teelöffel |
| Vakuumbeutel | 1 Stück |
| Zucker | 2 Esslöffel |
| Wasser | 100 Milliliter |
| Ingwer | 1 Stück |
| Chili rot frisch | 1 Stück |
| Lauchzwiebel frisch | 2 Stück |
| Knoblauch frisch | 2 Zehen |
| Sojasauce dunkel | 4 Esslöffel |
| Teriyaki-Soße ohne Geschmacksverstärker | 4 Esslöffel |
| Wasser | 250 Milliliter |
| Lebensmittelfarbe rot | 1 Spritzer |
| Reisessig | 1 Schuss |
| Reiswein | 1 Schuss |
| Sambal Oelek | 1 Teelöffel |
| Duftreis | etwas |
| Pilzmischung Asia | 500 Gramm |
| Frühlinglauch, Erbsensprossen , Chili | etwas |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 30 Min
30 Min
Die Gewürzmischung herstellen
1.Alle oben genannten Zutaten in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis es duftet. Abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Den Bauch rundherum salzen und mit der Gewürzmischung einreiben. In den Vakuumbeutel geben und verschweißen. Bei 58 C° im Wasserbad für ca.20 Stunden vergessen. Anschließend den Bauch in gleichmäßige Stücke schneiden und in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten und zur Seite stellen. Den ausgetretenen Fleischsaft vom Sous vide garen durch ein Sieb geben und auffangen.
Die Marinade für den Bauch und das finish
2.In einer Pfanne Zucker und Wasser unter ständigem Rühren zu einem Karamell kochen. Vorsichtig mit der Temperatur, es darf nicht zu schnell gehen und es darf nicht zu dunkel werden. Mit Wasser und Reisessig ablöschen. Wenn der Karamell sich aufgelöst hat, die übrigen Zutaten dazu geben und die Fleischwürfel mit hinein geben. Alles langsam schmoren bis das Fleisch eine schöne gleichmäßige, glänzende Farbe bekommt und die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit ein wenig Speisestärke abbinden. Je nach dem ob man es ein wenig flüssiger haben möchte oder nicht, etwas Wasser oder Brühe angießen.
Die Beilagen
3.Die Pilze, in unserem Fall waren es Shiitake, Enoki, Zitronenseitling, Shimeji und Kräuterseitling, putzen und in etwas Butter rund herum anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reis in Salzwasser garen und gut ausdampfen lassen. So wird er schön locker! Nun alles anrichten und genießen.
vom 25.10.2020
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