Jacobsmuschel - Riesengarnele- Wildlachs- Salat- und "Beurre de Corail"

22 Min leicht
( 10 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Meeresfrüchte und Wildlachs
Jacobsmuscheln (fangfrisch selbst ausgelöst) 12 Stück
Riesengarnelen (fangfrisch selbst ausgelöst) 6 Stück
Wildlachsfilet (fangfrisch) 3 Stück
schwarzer Knoblauch 12 Zehen
Macadamianuss frisch 150 Gramm
Limette frisch 2 Stück
Pfeffer und Salz etwas
für den Wildlachssud
Weisswein 100 ml
Sahne 30% Fett 100 ml
Wermut (Vermouth) 20 ml
Fenchel frisch 1 Stange
Salat
Gurke frisch 1 Stück
Eisbergsalat 1 Kopf
Fenchelkraut nach Gusto
Kresse (Gartenkresse) 50 Gramm
Zwiebel frisch weiss nach Gusto
Dressing
Essig und Oel (1:1) 5 Esslöffel
Pampelmuse frisch gepresst 0,5 Stück
Orangen /Apfelsinen frisch gepresst 1 Stück
Joghurt 10% Fett 200 Gramm
Honig flüssig 3 Esslöffel
Pfeffer und Salz aus der Mühle nach Gusto
zusätzlich
Butter 200 Gramm

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
7 Min
Gesamtzeit:
22 Min

die Jacobsmuscheln

1.Damit die Muschel zu öffnen ist, muss man zuerst den Muskel mit einem kleinen Messer durchtrennen. Hierfür hält man die Jacobsmuschel mit einem fusselfreien Tuch fest. Hat man die Muschel geöffnet, kann man mit z.b. einem Löffel die sogenannte „Nuss“ entnehmen. Im nächsten Schritt die Bärte entfernen (nicht wegwerfen), sie können noch verarbeitet werden für z.b. einen Sossenfond zuzubereiten.

2.Unter zu Hilfename eines Löffels, wird nun der Muskel von der Nuss abgetrennt. Unbedingt sollte man dabei darauf achten, dass das Fleisch nicht beschädigt wird. Nun wird die Nuss und die Corail unter fließendem Wasser gereinigt. Das Muschelfleisch auf einem sauberen Geschirrtuch trocknen. In den Kühlschrank legen bis sie gebraten werden.

die Riesengarnele

3.Riesengarnelen haben einen gebogenen Rücken, Fühler und ihre Farbe ist grün oder bläulich wenn sie roh sind. Sie sind fingerdick und werden auch gerne Hummerkrabbe genannt. Sie haben aber in keinster Weise auch etwas mit Hummer zu tun. Sie werden gründlich abgebraust und der Rückenpanzer wird nur geöffnet um den Darm zu entfernen. Ansonsten bleibt die Schale - auch zum Schutz des überhitzen an der Riesengarnele erhalten. Um sie Dekorativ zu braten- kann man wenn man den Kopf entfernen, einen Schmetterlingsschnitt anwenden und sie dann Braten. Heute werden sie mit Kopf - also Komplett gebraten.

der Wildlachs

4.Die Haut vom Lachs entfernen, das Filet säubern, säuern mit Limettensaft und leicht mit Pfeffer und Salz würzen.

der Lachssud zum garen

5.Alle hierfür aufgeführte Zutaten in einer Pfanne auf höchster Stufe erhitzen und 3 Minuten einkochen lassen. Im vorbereiteten Sud werden die Lachsfilet`s leicht gedämpft. Das dauert ca. 3 Minuten. Im Endspurt bekommt er auf der Oberseite noch etwas Farbe indem der Lachs leicht in Olivenoel gebräunt wird.

der Salat

6.Salatzutaten putzen, schneiden und in eine Schüssel geben. In einer zweiten Schüssel die Zutaten fürs Dressing anrühren. Salat hinzugeben und kurz vor dem Servieren durchmischen.

ENDSPURT

7.Grillpfanne höchstmöglich erhitzen. Ein paar tropfen Olivenoel hineingeben. Hier drin werden die Riesengarnelen gegart. Von jeder Seite ca. 1,5 Minuten. Parallel die ausgelösten Muskel (die Jacobsmuscheln) mit schwarzem Knoblauch und Macadamianuss goldbraun für ca.1 Minute von jeder Seite anbraten.

8.Das war es auch schon. Entweder werden nun Teller angerichtet oder es werden alle Zutaten (ausser dem Salat) auf eine Grillplatte gelegt zur Selbstbedienung. Ich pesönlich bevorzuge es- alles zur Selbstbedienung hinzustellen. Etwas Baguette und ein guter Wein runden dieses Essen perfekt ab.

der Corail- Herstellung von "Beurre de Corail"

9.Schnell gemacht und sehr effektiv im Geschmack man muss nur Handwarme Butter und Corail (immer im Verhältnis 2:1) verarbeiten. Als Beispiel z.b. 100 Gramm Butter und 50 Gramm Corail. Die Zutaten vereinen indem sie mit der Gabel zu einer geschmeidigen Masse zerdrückt werden. Sie benutzen keinerlei zusätzliche Gewürze. Die Corailbutter entweder zu einer kleinen Rolle drehen oder in Minischalen mit z.b. Muscheldekor einfüllen. Ich nehme meine Muschschalen der verarbeiteten Jacobsmuschel hierfür.

Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi ♥

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