Süße Schupfnudeln an Rhabarber-Erdbeer-Kompott

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Kartoffeln 1 kg
Mehl 10 EL
Bourbon-Vanillezucker 50 g
Butter 50 g
Eigelb 4 Stk.
Getreide Grieß 100 g
Butter 2 EL
Rhabarber-Erdbeer-Kompott: etwas
Rhabarber frisch 2 kg
Erdbeere 1 kg
Vanilleschote 2 Stk.
Speisestärke etwas
Puderzucker etwas
Zucker 200 g
Zitrone unbehandelt 1 Stk.
Schokoschaum: etwas
helle Kuvertüre 800 g
Gelatine 10 Blatt
Sahne 2 kg
Eigelb 15 Stk.
Zucker 5 TL
Eiweiß 10 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
766 (183)
Eiweiß
3,8 g
Kohlenhydrate
18,1 g
Fett
10,5 g

Zubereitung

1.Deko: weiße Schokoladenröllchen Wildkräuter Duftveilchen

2.Für die Schupfnudeln die Kartoffeln im Dampfkochtopf garen. Danach die noch warmen Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Eigelbe, Vanillezucker, die Butter und das Mehl zufügen und alles gründlich miteinander vermischen. Den Teig einige Minuten ruhen lassen.

3.Die Nudeln auf dem Grieß und mit der Hand formen und in siedendem Wasser 1 bis 2 Minuten kochen. Dann Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Schupfnudeln darin schwenken, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Anschließend herausnehmen und anrichten.

4.Für das Rhabarber-Erdbeer-Kompott den Rhabarber waschen, putzen, quer in 1 cm dicke Stücke schneiden und in einen ofenfesten Topf geben. Ein Drittel der Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und auf dem Rhabarber verteilen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Für den Sud den Zucker in einem Topf mit 75 ml Wasser und dem ausgekratzten Vanillemark und den Schoten einige Minuten sirupartig einkochen lassen. Den Sirup über die Rhabarber-Erdbeer-Mischung gießen, das Ganze mit Alufolie abdecken und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten garen.

5.Anschließend das Kompott aus dem Ofen holen, den Deckel abnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Flüssigkeit vorsichtig durch ein Sieb in einen Topf gießen. Erdbeeren aus dem Rhabarber nehmen und durch das Sieb zum Sud in den Topf streichen. Die Vanilleschoten aus dem Rhabarber entfernen.

6.Etwas Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den Rhabarbersud aufkochen lassen, die Stärke unter Rühren hinzufügen und bei milder Hitze 2 Minuten köcheln lassen. Den Sud über den Rhabarber gießen und mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken.

7.Für den Schokoschaum die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre fein hacken, mit 600 g Sahne in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Die geschmolzene Kuvertüre-Sahne-Mischung unterrühren. Die Gelatine gut ausdrücken und unter die Schokoladencreme rühren. Dann die Schüssel in Eiswasser stellen und die Masse unter Rühren herunterkühlen. Die restliche Sahne halb steif schlagen. Ein Drittel davon mit dem Schneebesen unter die Schoko-Creme rühren, die restlichen zwei Drittel vorsichtig mit dem Eischnee unterheben. Die weiße Schokomousse in eine Schüssel füllen und zugedeckt etwa 2 Stunden kühl stellen.

8.Die Schupfnudeln neben dem Rhabarber-Erdbeer-Kompott anrichten. Mit einem Esslöffel einen Nocken vom Schokoladen-Schaum abstechen und auf das Kompott legen. Den Löffel dabei öfter in heißes Wasser tauchen. Mit einem Schokoladenröllchen und frischen Wildkräutern dekorieren.

9.Zubereitungszeit: 3 Stunden (2 Stunden Kühlzeit für Schokoschaum)

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