Walliser Roggenbrot mit Nüssen

Zubereitung

• Ziemlich viele Anmerkungen

  6. Roggen ist das einzige Getreide das sich zum Anbau bei eher trockenen Böden und höheren Lagen eignet. Deshalb war es in den Bergen schon seit Jahrhunderten im Anbau. In der Schweiz schützt heute die AOP Zertifizierung (Appellation d'Origine Protégée) das Brot. Es muss zu 90% aus Roggen bestehen und Sauerteig beinhalten. Der Roggen muss aus dem Wallis stammen und dort gemahlen sein. Der Herstellungsprozess ist vorgeschrieben. Vielleicht nachdenkens- und nachahmenswert, wie man Bauern, Müllern und Bäckern das Überleben sichert ohne das man sie zu industrialisierten Massenproduktion zwingt. Mein Brot ist deshalb kein Original, weil der Roggen aus Deutschland stammt und auch da gemahlen wurde.

  7. Das Walliser Roggenbrot backe ich seit 2011. Ich habe eine Art Hass-Liebe zu ihm entwickelt, weil die Herstellung von vielen Niederlagen begleitet ist. Deshalb habe ich auch den Schwierigkeitsgrad "schwer" angegeben. Die richtige Feuchtigkeit des Teiges zu beurteilen finde ich auch nach vielen Backversuchen schwierig. Auch zu sagen wann es fertig gebacken ist bleibt schwer. Mal war das Brot gelungen. Mal wieder nicht aufgegangen sondern speckig. Mal zu wenig gesäuert, dann wieder zu sauer. Flach wie eine Flunder oder hart wie ein Stein. Jedenfalls habe ich gelernt diese Primadonna zu respektieren.

  8. Mit dem obigen Rezept bin ich in einem Stadium der Zufriedenheit angelangt. Schwierig bleibt die Beurteilung der Teigfeuchte. Das liegt an der verschiedenen Wasseraufnahme des verwendeten Schrots. Wann es fertig ist weiss ich auch immer noch nicht so genau. Sicher ist: 45 min reichen nicht und eine Stunde ist zu lang. Dazwischen hilft die Klopfprobe - es muss hohl klingen, sonst muss es nochmals in den Ofen.

  9. Hefe gebe ich sicherheitshalber zu, was durchaus dem Origninal entspricht. Ich backe mit anderem Mehlsorten auch reine Sauerteigbrote, der Roggen ist mir bislang zu komplex. Seit ich einen eigenen Sauerteig pflege sind die Ergebnisse stabiler. Früher habe ich ihn immer aus diversen Gründen jeweils neu hergestellt. Für das Brot auf den Bildern habe ich einen gekauften verwendet (Seitenbacher) weil ich mir keine Zeit genommen hatte den eigenen Weizensauerteig über 3 Tage auf Roggen zu "programmieren". Ist das Ergebnis - so wie beim Brot auf den Bildern - erhält man ein währschaftes (nahrhaftes) Brot mit feiner Kruste, das man möglichst dünn aufschneiden sollte und das tagelang frisch bleibt.

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  Rezept von Claton
  vom 24.12.2019

  
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