Pain Bouillie

2 Std 10 Min schwer
( 12 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Vorteig
Weizenvollkornmehl 100 gr.
Wasser handwarm 100 gr.
Hefe frisch 0,5 gr.
Brühstück
Roggenmehl Type 1150 200 gr.
Wasser siedend 400 gr.
Honig 1 EL
Hauptteig
Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1150 400 gr.
Weizenmehl Type 550 400 gr.
Hefe frisch 10 gr.
Kümmel frisch gemahlen 2 TL
Salz 20 gr.
Wasser 3 EL
Sauerteigansatz 60 gr.
Rosinen (optional) 3 EL
Hasel- oder Walsnüsse (optional) Handvoll 1

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
1 Std 10 Min
Ruhezeit:
20 Std
Gesamtzeit:
22 Std 10 Min

1.Die Zutaten für den Vorteig abwiegen und ein kleines Kügelchen (0,5 gr.) Hefe im Wasser verrühren. Das Mehl dazu geben und alles gründlich in einem Gefäss mit Deckel zu einer breiigen Masse anrühren. Zugedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2.Die Zutaten für das Brühstück abwiegen. Das Wasser im Topf bis zum Siedepunkt erhitzen und dann in ein Gefäss mit dem Honig geben und den Honig im heissen Wasser auflösen. Dann das Mehl zugeben und anrühren. Es entsteht ein zäher aromatisch riechender Teig (und es wird klar woher der Name Porridgebrot stammt). Ebenfalls bedecken und wenn die Masse abgekühlt ist bei Raumtemperatur 12-24 Stunden stehen lassen.

3.Für den Hauptteig erscheinen 3 EL Wasser zunächst etwas wenig. Aber Ruhe bewahren und diese in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Den Vorteig, den Sauerteigansatz und das Brühstück dazu geben. Wer Rosinen mag kann sie mit dem Messer grob zerhacken und zum Teig geben. Für Hasel- oder Walnüsse gilt dasselbe. Wer sie mag gibt sie jetzt zu. Die Walnüsse dafür grob hacken. Das Mehl, den Kümmel und das Salz ebenfalls dazu tun und mit einem Rührlöffel mischen. An dieser Stelle bin ich anfänglich in "Panik" geraten und habe noch Wasser dazu gegeben, weil mir die Masse viel zu trocken vor kam. Wiederstehen sie der Versuchung! Wenn man mit dem Rührlöffel nicht mehr durchkommt auf einer bemehlten Arbeitsfläche weiter mit den Händen kneten. Der Teig ist, wenn gut vermischt feucht genug, so dass er für das kneten sogar noch etwas mehr Mehl benötigt. Etwas 12-15 min kneten. Es geht auch mit der Küchenmaschine erst 10 min auf niederiger Stufe anmischen und dann noch 5 min auf höherer Stufe bearbeiten.

4.Zwei Stunden in einem genügend grossen Gefäss mit Deckel bei Raumtemperatur anspringen lassen. Alle 30 min mit nassen Händen gründlich dehnen und falten. Der Teig muss nach den zwei Stunden feucht und glänzend sein. Dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

5.Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und auf leicht bemehlter Arbeitsplatte ein Brot formen - aber nicht mehr kneten. Im Gärkorb nochmal zwei Stunden ruhen und akklimatisieren lassen. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (bei mir mal wieder nur 225°C, geht, aber dann mit Umluft, auch). Das Brot aufs Backblech stürzen und mit Olivenöl bepinseln.

6.Das Brot einschneiden und in den vorgeheizten Ofen damit. Die ersten 10 min viel Dampf geben. Dann die Backofentür kurz ganz öffnen und den Dampf ablassen. Weitere 25 min bei 225°C backen und dann die Hitze auf 190°C Ober-/Unterhitze reduzieren. Wenn das Brot oben zu dunkel wird eine Alufolie auflegen. Nach insgesamt einer Stunde aus dem Ofen nehmen und mit Wasser besprühen oder einpinseln und abkühlen lassen.

7.Das Rezept habe ich aus einem älteren, schon leicht zerfledderten Brotbackbuch aus der öffentlichen Bibliothek. Da es nach Mode der damaligen Zeit schnell gehen musste, kam es nach einer Stunde Gare schon in den Ofen und deshalb kam viel Hefe hinein und kein Sauerteig. Ich arbeite nun seit über einem halben Jahr an einer eigenen Interpretation, die meinem Geschmack entspricht. Da es mit Roggenmehl ist gehört meiner Meinung nach auf jeden Fall Sauerteig hinein. Es gab drei Versuche mit denen ich nicht zufrieden war. Im Internet habe ich mittlerweile unter dem Suchbegriff Pain Bouillie einige wenige Rezepte in englischer Sprache gefunden die ähnlich vorgehen. Schön wenn man sich so bestätigt findet. Der deutsche Begriff Müslibrot trifft hier nicht ganz zu. Recherchiert man damit, findet man völlig andere Rezepte.

8.Die jetzige Version bringt eine krachend knusprige Kruste (u.a. durch das Olivenöl) und eine fluffig-weiche Krumenkonsistenz die leicht feucht ist und eine gute Haltbarkeit verspricht. Der Trick ist beim anmischen des Hauptteiges Geduld zu haben. Der Teig erscheint zunächst zu trocken. Das Brühstück muss erst gut untergemischt sein und bringt schon die nötige Feuchtigkeit. Den Rest erledigt man beim dehnen und falten mit sehr nassen Händen. Das Kruste erscheint fast schwarz ist aber nicht verbrannt, sondern das hat auch mit dem Olivenöl zu tun.

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