1.Eigentlich sollten Schwäbische Seelen daraus werden. Jetzt wurde ein Brot zu einer Aufschnittplatte als Vorspeise daraus ( siehe auch Gekochter Schinken ). Verwendet habe ich ein spezielles Weizenvollkornmehl Type 405. Bis auf die Kleie ist vom Korn alles drin - fein vermahlen.

Sauerteiganstellgut

2.Das Wasser mit dem Sauerteigansatz mischen. Das Mehl und den Honig damit verkneten. 24 Stunden im warmen Raum stehen lassen.

Autolyseteig

3.Das Anstellgut und die Hefe mit lauwarmem Wasser mischen. Das Mehl und das Malz unterkneten. Bei Verwendung von Weizenmehl Type 1050 wird evtl. etwas mehr Wasser benötigt. Nur so lange kneten - mit nassen Händen - bis ein glatter, ziemlich feuchter Teig entstanden ist. Eine Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Hauptteig

4.Nach einer Stunde die Arbeitsplatte mit Wasser benetzen. Den Teig darauf stürzen. Salz und Gewürz abwiegen und mit einkneten. Fünf Minuten mit den Händen kneten. Das wird eine etwas klebrige Angelegenheit, sollte aber gehen. Eine Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann nochmal durchkneten und weitere 1,5 Stunden ruhen lassen.

Backen

5.Den Backofen mit Backstein für eine Stunde vorheizen (230° C). Den Teig nach der letzten Ruhephase auf der gut bemehlten Arbeitsfläche mittig teilen und zu länglichen Broten formen. Für weitere 30 Min in ein mit Kleie bestreutes Gärkörbchen geben.

6.Auf den heissen Backstein stürzen und einschneiden. 10Min bei 230° C mit Dampf backen. Die Hitze auf 210° C reduzieren und den Dampf durch öffnen der Backofentür ablassen. Weitere 35 Min backen. Den Ofen ausschalten und die Backofentür leicht, durch einklemmen eines Rührlöffels, öffnen. Nach 5 Min das knusprige Ergebnis aus dem Ofen nehmen und abkühlen.