Rustikale Krustenbrötchen

Rezept: Rustikale Krustenbrötchen
Knusprige Sauerteig-Sonntagsbrötchen mit Übernachtgare
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Knusprige Sauerteig-Sonntagsbrötchen mit Übernachtgare
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Zutaten für
1
Personen
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ZUTATEN
Sauerteig
200 gr.
Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
200 gr.
Wasser 35°C
100 gr.
Sauerteig
Hauptteig
100 gr.
Roggenmehl Type 950
400 gr.
Weizenmehl Type 550
200 gr.
Wasser 35°C
4 gr.
Hefe frisch
14 gr.
Salz
5 gr.
Backmalz enzymaktiv
Sauerteigansatz
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Ruhezeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
02.02.2020
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-
TIPP!
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ZUBEREITUNG
Rustikale Krustenbrötchen

1
Sauerteig aus den Zutaten mischen und in einer Schüssel mit Deckel 24 Stunden im warmen gären lassen. Wenn sich an der Oberfläche Bläschen zeigen ist er richtig.
2
Die Zutaten für den Hauptteig abwiegen, salzen und verrühren. Den Sauerteig dazu mischen. Mit dem Wasser erstmal zurückhaltend sein, da der Sauerteigansatz auch ziemlich flüssig ist. Lieber noch einmal was nachgeben. Der Teig sollte feucht und klebrig sein. 10min mit bemehlten Händen auf leicht benehlter Arbeisplatte kneten.
3
Die ersten 2 Stunden im warmen anspringen lassen und dabei alle halbe Stunde mit nassen Händen dehnen und falten. Für 10-12 Stunden im kühlen Raum (nicht im Kühlschrank) gären lassen.
4
Nach der Zeit Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer nassen Oberfläche Brötchen abstechen, nochmals falten (nicht kneten) damit sie Spannung bekommen und aufs Backblech geben. Einschneiden.
5
Im vorgeheizten Ofen bei Umluft 225°C backen. 250°C für die ersten 10 min wären hier sicherlich auch kein Fehler - mein Ofen kann das leider nicht. Die ersten 10 min mit Dampf. Dann Backofen Tür öffnen und Dampf ablassen. weitere 25min ohne Dampf fertig backen. Die Brötchen sind fertig wenn die Kruste rustikal aufgerissen ist und gebräunt. Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser bepinseln. Abkühlen und die Kruste krachen lassen.
6
Für das enzymaktive Malz kann als Ersatz auch 2 El Honig oder Zucker genommen werden. Allerdings ist es ein schwacher Ersatz. Wer enzymaktives Malz hat: vorischtig dosieren. Die Enzyme sind auch bei Kühlschranktemperaturen noch aktiv und machen der Teiggare Beine. Der allererste Versuch als ich mir das Rezept ausgedacht hatte, war noch ohne Malz und zudem habe ich den Teig über Nacht im warmen Zimmer gehabt. Alles in allem war ich damit in der Übergare und die Brötchen haben zwar hervorragend geschmeckt, aber die rustikale Kruste fiel unbefriegend aus weil die Ofengare ausblieb. Sie waren flach wie Flundern. Jetzt kommt Malz zum Teig und er geht über Nacht in einen kühlen Raum. Damit war die Ofengare gut und die Kruste rustikal und sehr knusprig. Sollte dies im Sommer etwas schwerer fallen einen kühlen Raum zu finden, kann auch der Kühlschrank benutzt werden. Die Reifezeit sollte dann aber schätzungsweise 2 - 3 Stunden länger sein.
7
Der Hefezusatz ist übrigens "Angsthefe", man kann sie auch weglassen -der Teig entwickelt sich trotzdem. Falls kein eigener Sauerteig vorhanden ist, sondern ein gekauftes Produkt verwendet wird, müssen deshalb nicht gleich 5 Päckchen gekauft werden nur um die 100 Gramm zu haben. Lassen sie den Sauerteigansatz einfach 1 oder 2 Tage länger arbeiten. Wenn sie sich danach ein Stück in ein Schraubglas füllen haben sie einen eigenen.

KOMMENTARE
Rustikale Krustenbrötchen

Benutzerbild von Rezeptsammlerin
   Rezeptsammlerin
da kommen mir doch gerade so viele spontane Ideen, mit welchen schmackhaften Dingen (außer Butter) ich diese Brötchen genießen könnte. Ich nehme mir die Rezeptur mal mit. Von deinen ist ja, nach dem Andrang hier, nichts mehr als Krümel übrig. Danke für`s Rezept und glG ~Geli~
Benutzerbild von Schmetterling4
   Schmetterling4
Ich möchte mal so sagen , würde ich nicht vom Tisch schieben . Bald kann ich wieder zubeißen und dann gib acht auf deine Brötchen , Semmeln wie wir sagen :-) Lg. Uschi
Benutzerbild von HOCI
   HOCI
das diese brötchen an schwindsucht leiden, lieber claton, liegt ganz an dir. du hast die "dinger"gebacken und uns dran teilhaben lassen. sie sind gelungen und wenn sie so schmecken wie sie ausschaun ist es kein wunder mit der schwindsucht. super rz und jetzt auch in meinem rzte-buch. glg tine
Benutzerbild von Test00
   Test00
Solche leckeren Brötchen bekommt man in keiner Bäckerei. Ich kann das beurteilen weil ich selbst unsere Brote und Brötchen backe. Dein Rezept ist Top. LG. Dieter
Benutzerbild von emari
   emari
vielen Dank für dieses schöne Rezept und für die vielen guten Zusatztipps zum Sauerteig... sagt emari

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