Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

4 Std 20 Min mittel-schwer
( 10 )

Zutaten

Zutaten für 10 Personen
Roggenvollkornmehl 1 kg
Sauerteig aus Roggenvollkornmehl 1 kg
Honig 1 Esslöffel
Mehrsalz grob ohne Rieselhilfe 1 Esslöffel
Sonnenblumenkerne 5 Esslöffel
Kürbiskerne 5 Esslöffel
Anispulver 0,5 Teelöffel
Fenchelpulver 0,5 Teelöffel
Kardamompulver 0,5 Teelöffel
Pimentpulver 0,5 Teelöffel
Muskatnusspulver 0,5 Teelöffel
Kümmel 1 Teelöffel
Backhefe 1 Würfel

Zubereitung

Vorbereitung:

1.Anleitungen wie man Sauerteig selbst herstellt, findet Ihr im Internet viele. Weidengärkorb in ausreichender Größe besorgen flexible Teigspachtel Soja- oder Maismehl für Roggenbrotanfänger vorsorglich eine Kastenform in ausreichender Größe besorgen (falls die Teigkonsistenz nicht gleich gelingt). Mindestens 6 Std. vorher die Sonnenblumenkerne, die Kürbiskerne und den Kümmel in Wasser (nicht zu viel) einweichen.

Mehl:

2.Ich persönlich verwende für das Brot ausschließlich selbstgemahlenes Mehl. Fertig gemahlenem Mehl fehlt der ölhaltige Kern und weitere Bestandteile des Korns. Ohne den Kern hält das Mehl zwar länger aber die wertvollen Fette fehlen dann. Die meißten Bioläden wie zB. Alnatura usw. haben Getreidemühlen, in denen man das Roggenkorn direkt frisch malen kann. Das Mehl und den Sauerteig (100g Sauerteig aufheben für den Ansatz des neuen Sauerteigs, der Sauerteig sollte gegen Ende der Fütterzeit etwas dicker gehalten werden) in eine große Schüssel geben.

Teig, Vorheizen:

3.Brotgewürz, Salz, Honig Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Kümmel (zusammen mit dem Einweichwasser) zugeben und alles gut durchkneten (ca. 5 Min.) nicht zu viel Wasser zugeben, der Teig muss gerade noch stehen bleiben. Bei Bedarf etwas warmes Wasser zugeben. 15 Minuten im Backofen abgedeckt ruhen lassen. Hefe in wenig Wasser auflösen, In den Teig eine Mulde drücken und die Hefe zugeben. Nach und nach die Hefe einkneten (ca. 5 Minuten), darauf achten, dass der Teig stehen bleibt. Einen Weidenbrotkorb mit Soja- oder Maismehl gut einmehlen (die Rillen müssen gefüllt sein. Mit einem Teigspachtel den Teig vorsichtig in den Weidenbrotkorb umfüllen. Er soll dabei möglichst die Form einer Kugel beibehalten. Wenn der Teig nun doch etwas zu weich geworden ist und zerläuft, füllt man ihn in eine große kastenförmige Backform (mindestens 1/3 größer als das rohe Teigvolumen), die man vorher mit Magarine aufgerieben hat. Darin lässt man den Teig dann ca. 2 Std. gehen. Dann auf den heißen Backstein stellen und wie unten beschrieben fortfahren. Nach der halben Backzeit jedoch das Brot vorsichtig stürzen und die Backform entfernen. Falls das Brot zu stark anhaftet, einfach mit der Form fertigbacken. Dass der Teig am Anfang nicht sofort die richtige Konsistenz bekommt, ist mir am Anfang auch oft passiert. Mit der Zeit bekommt man aber das Gefühl dafür. Nicht entmutigen lassen! Den Brotteig 2 Std. gehen lassen. Nach einer Stunde den Backofen auf 250 Grad vorheizen (mit Backstein) ohne Backstein reicht 0,5 Std. Auf der untersten Stufe ein altes Backblech einschieben, eine Stufe darüber den Rost mit dem Backstein. Backpapier auf Backsteingröße zuschneiden und auf ein dünnes Brett legen. Das Brett mit dem Backpapier mittig auf das Brot legen. Dann muss es schnell gehen....

Backen:

4.Brot stürzen und sofort auf den heißen Backstein in den Ofen schieben. Sofort 0,5 l heißes Wasser auf das Backblech gießen (Vorsicht, der Dampf ist gefährlich heiß). Den Backofen schnell schließen. Falls mit Backstein gebacken wird, die Temperatur sofort auf 180 Grad zurückdrehen. Falls ohne Backstein gebacken wird die 250 Grad noch für 10 Min. stehen lassen und danach auf 180 Grad stellen. Gesamte Backzeit 55 Min.

Ruhen lassen:

5.Das Brot vorsichtig mit dem Brett aus dem Ofen holen (ACHTUNG, das Brot ist noch sehr weich nicht zu stark drücken, sonst fällt es an den Druckstellen zusammen und wird dort klotzig) ringsum mit warmem Wasser einsprühen, in saubere Küchentücher wickeln und ca. 12 Std. auf einem Rost ruhen lassen. Danach kann das Brot angeschnitten und probiert werden.

Tipps:

6.Ich variiere mit den Brotgewürzen immer etwas, je nach Laune. Auch komplett ohne die Gewürze ist das Brot ein Genuss. Auch in der Kastenform ist das Brot lecker. Die hohe Kunst jedoch ist der Brotleib ohne Form. Die Kruste ist einfach klasse. Das Brot bleibt nach meiner Erfahrung im Kühlschrank und in einer Tüte ca. 4 wochen haltbar (durch den hohen Sauerteiganteil). Wenn man den den Sauerteiganteil von 1:1 nicht mag und weniger Sauerteig nimmt, wird das Brot etwas milder im Geschmack, die Haltbarkeit wird aber etwas kürzer. Die Sonnenblumen- und Kürbiskerne geben dem Brot zusätzlich Aroma, wichtige Fettsäuren, weitere wichtige Nährstoffe und geben nach und nach auch Feuchtigkeit ab und machen das Brot dadurch auch länger genießbar.

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