Mettwurst im Glas nach Gutsherrenart (Schlachtermett)

5 Std mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Schweinenacken 1 kg
Rindfleisch (Oberschale od. Hohe Rippe) 1 kg
Schweinespeck fett 1 kg
Kartoffeln mehlig (gekocht) 1 kg
Zwiebel gehackt 3 Stk.
Knoblauch gehackt 5 Zehen
Meersalz 45 gr.
Majoran getrocknet 10 gr.
Pfeffer schwarz 8 gr.
Muskatnuss 3 gr.
Nelken gemahlen 2 Stk.
Paprikapulver edelsüß 2 EL
Honig oder Rübensirup 15 gr.
Piment 1 gr.

Zubereitung

1.Das Rezept habe ich aus einem alten Kochbuch mit Rezepten von Gutsbauernhöfen. Im Original wurden immer gleich je 25 kg Fleisch, Speck und Kartoffeln verarbeitet. Ich habe mir erlaubt die Portionen etwas zu verkleinern. Bei den Gewürzen wurde das Original dann geizig mit den Angaben zu Zutaten und Mengen. Offenbar wusste man damals was rein gehörte. Deshalb ist die Würzmischung auf meinem Mist gewachsen. Interessant fand ich die Kartoffeln darin. Die Herstellung ist einfach.

2.1. Schritt: Das Fleich zurecht schneiden und 2 mal durch die mittlere Scheibe wolfen. Man kann auch den Fettanteil erhöhen und 200gr weniger Nacken zugunsten des Specks nehmen, was sich nachher an der streichfähigkeit bemerkbar macht. Die gekochten kalten Kartoffeln, die Zwiebeln (ungegart) und der Knoblauch (ungegart) gehen ebenfalls durch den Wolf.

3.2. Schritt: würzen und abschmecken. Die Gewürze beziehen sich auf die Gesamtmasse. Vorsicht bei Salz und Pfeffer. Lieber etwas zurück behalten und nachwürzen. Die Wurst kommt ins Glas. Kein Verlust durchs kochen!. Was drin ist, bleibt auch drin. Die Gewürze also rein geben und die Masse gut mischen. Abschmecken und ggf. nachwürzen.

4.Den fertig abgeschmecken Fleischteig in Gläser füllen. Die Gläser nur zu 3/4 füllen und den Rand sauber halten. Mit Twist off Deckel verschliessen. Einkochen. Bei mir macht es der Kombisteamer. Bei 100°C für 2 Stunden mit Dampf im Automatikprogramm.

5.Die Haltbarkeit beträgt ein halbes Jahr. Das kann auf ein Jahr ausgeweitet werden wenn der Einkochvorgang nach 3 oder 4 Tagen wiederholt wird. Damit können sporenbildende Bakterien (Clostridium botulinum ), die sich u.U. im Fleisch befinden, abgetötet werden. Botulismus ist eine sehr seltene aber auch sehr gefährliche Form der Lebensmittelvergiftung!

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