Leberwurst im Glas

Zubereitung

• 1.Mit der richtigen Ausstattung keine grosse Sache. Wenn ich die Wurst schon selbst mache, verwende ich beim Fleisch nur die besten Zutaten. Ich glaube kaum, dass im Handel eine Leberwurst zu haben ist, bei der Schweinefilet verwendet wurde. Fettes muss allerdings auch sein, sonst ist die Wurst nachher wenig streichfähig und bröckelig. Erstmal das Fleisch ohne die Leber in einen Topf mit Wasser geben. Zusammen mit dem Suppengrün salzen und aufkochen. Das sich absondernde Eiweiss abschöpfen. Eine Stunde köcheln.

  2.Für die Leber gibt es verschiedene Methoden.Erstens man könnte sie die ganze Zeit mitkochen. Das ist nicht sehr empfehlenswert. Der Leberwurst wäre der Geschmack vollständig abhanden gekommen. Die zweite Möglichkeit ist es, die Leber die letzten 3 -5 min des Kochvorgangs mit zu kochen. Das geht. Ich habe mich jedoch für die letzte Variante entschieden: die Leber wird im kochenden Wasser nur ca. 30 sek. untergetaucht - also gebrüht. Dann bleibt sie innen roh.

  3.Die Brühe bitte aufbewahren. Das Fleisch wird entnommen, abgekühlt und grob zerkleinert. Jetzt kommt der Fleischwolf ins Spiel. Bitte darauf achten dass das Messer richtig herum eingebaut ist (es gibt Helden, die haben es schon verkehrt herum eingebaut und zu denen gehöre ich). Wenns also nicht klappen will, Messer drehen. Man wolft alles durch die mittlere Scheibe, incl. der Zwiebeln, Knoblauch und der Äpfel. Das Suppengrün wird nicht mehr verwendet. Bitte von der Schüssel vorher das Leergewicht bestimmen.. Die Masse wird ein zweites Mal gewolft, falls vorhanden durch die kleine Scheibe (ich habe leider nur die grobe und die Mittlere). Egal - ein zweites Mal halt durch die mittlere Scheibe.

  4.Vom Kochwasser Flüssigkeit in den Fleischteig geben. Hier vorsichtig mit 400 ml anfangen. Die Zwiebeln und die Äpfel bringen schon Flüssigkeit in den Fleischteig. Meist braucht es nicht mehr als 500 ml. Erwischt man zuviel steht nachher immer ein bisschen Wasser im Glas. Das ist nicht weiter schlimm, aber eine weniger "nasse" Leberwurst schmeckt mir persönlich besser. Die Masse darf nicht suppenartig werden, sondern sollte noch Konsistenz haben..

  5.Jetzt wiegen und das Leergewicht der Schüssel abziehen. Die Gewürze werden pro Kilogramm Rohmasse dosiert. Hier vorsichtig vorgehen. Die Wurst kommt ins Glas, d.h. keine Kochverluste durch Diffusion wie bei der Hausmacher Leberwurst im Darm. Was drin ist, bleibt drin. Beim Pfeffer habe ich schon mal zuviel erwischt. Das gilt auch für das Salz. Lieber erstmal weniger verwenden und dann beim abschmecken u.U. nochmals nachwürzen. Eine Messerspitze bedeutet etwa 1 Gramm. (für die, die so eine feine Waage haben). Also Gewürze rein, verrühren und abschmecken.

  6.Ich verwende Twist-off Gläser. Gläser und Deckel heiss ausspülen und trocken werden lassen. Den Fleischteig in die Gläser füllen. Das Glas darf nur zu 3/4 gefüllt sein und der obere Rand muss sauber bleiben. Die Masse dehnt sich beim Einkochvorgang aus und sollte nicht "überkochen". Die Deckel aufschrauben. Die Masse reicht ungefähr für 15 - 16 Gläser in gängiger Marmeladenglas-Grösse.

  7.Da ich einen Kombisteamer habe, ist das Einkochen einfach: 2 Stunden bei 100°C mit dem Einkochprogramm des Backofens (Dampf). Danach die Gläser langsam abkühlen lassen.

  8.Das ist jetzt sehr wichtig: Die Haltbarkeit beträgt ein halbes Jahr.. Die Masse kann sporenbildende Botulismuskeime enthalten, die den Einkochvorgang als Sporen überleben! Lagert man sie zu lange, kann das zu einer Lebensmittelvergiftung führen, an der man sterben kann.Will man eine längere Haltbarkeit (also ein Jahr), muss der Einkochvorgang nach 3 oder 4 Tagen nochmal wiederholt werden, um die sich evtl. aus den Sporen wieder bildenden Bakterien zu killen. Meist hält die Lebwerwurst bei mir aber kein halbes Jahr.

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  Rezept von Claton
  vom 19.09.2019

  
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