Wildhasenkeulen salzen und pfeffern, rundum in Öl anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Geschältes und gewürfeltes Wurzelgemüse mit der Speckschwarte im Bratenansatz anrösten. Ist das Gemüse gebräunt, mit Rotwein nach und nach ablöschen, bis der Wein aufgebraucht ist. Zucker zufügen, mit anschwitzen, dann Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Preiselbeeren mit anbraten. Mit mit Fond auffüllen. Keulen, Apfelviertel, Orangenschale und restliche Gewürze (Lorbeer, Nelken, Rosmarin, Thymian) in den Fond geben und 45 Minuten schmoren. Weiche Hasenkeulen auf eine Platte geben, Sauce abschmecken, durchpassieren, mit Gin und Sahne verfeinern. Keulen mit Sauce anrichten.