Kalbsbacken mit Rotweinsauce und Erbsen-Panna-Cotta

6 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsbacken:
Kalbsbacken 1 kg
Rotwein 500 ml
Kalbsfond 1 Liter
Wurzelgemüse 750 gr.
Petersilie etwas
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Zwiebel 1 Stk.
Erbsen-Panna-Cotta:
Frühlingszwiebel 1 Stk.
Erbsen 150 gr.
Weißwein 70 ml
Sahne 300 ml
Gelatine 6 Blatt
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Kalbsbacken:

1.Kalbsbacken mit Rotwein, dem kleingeschnittenen Gemüse, Thymian, Rosmarin und Petersilie einlegen und 24 Stunden stehenlassen.

2.Anschließend die Kalbsbacken herausnehmen, Salz und Pfeffer dazugeben und auf beiden Seiten scharf in Sonnenblumenöl anbraten. Wurzelgemüse auch scharf anbraten, zweimal mit Rotwein ablöschen und aufkochen. Zwiebel dazugeben.

3.Fleisch, Gemüse und Kalbsfond zusammen im Ofen bei 100 bis 110 Grad für circa 5 Stunden schmoren lassen.

4.Fleisch herausnehmen und warmstellen. Das Gemüse mit einem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erbsen-Panna-Cotta:

5.Frühlingszwiebeln hacken und in Olivenöl glasigdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Die Sahne aufgießen und kurz aufwallen lassen.

6.Nun die Erbsen hinzufügen und alles mit dem Pürierstab glattmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.Die Gelatine in Eiswasser einweichen, in die noch warme Erbsenmasse rühren und wenn möglich über Nacht auskühlen lassen.

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