Gebratene Rehleber in Apfelweinsauce mit schwarzen Heidelbeerknödeln

Zubereitung

• 1.Rejleber Zubereitung. Rehleber sehr frisch gut waschen, trocken tupfen Haut abziehen und in einer heißen Pfanne mit Butter und Olivenöl, ganz(in toto) legen, 1 Zwiebel verviertelt, 1 Knoblauchzehe gepresst, 3-4 Wacholderbeeren, 2-3 Salbeiblätter längs geschnitten, 3-4 Pfefferkörner in die Pfanne dazu geben und 2 Minuten auf beiden Seiten auf mittlerer Stuffe anbraten, mit 1 Schuss Apfelessig und Calvados begießen mit Salz, Pfeffer und 1/2 Kl. Wildgewürz würzen. Aus dem Herd entfernen, zudecken 15 Minuten ziehen und erkalten lassen. Dann auf einem Holzbrett legen und noch heiß die Leber in fingergroßen Scheiben schneiden. Mit Mehl bestreuen und wieder in der Bratpfanne mit erhitztem Butter alle Leberscheiben auf beiden Seiten je 1 Minuten anbraten. Nicht durchbraten. Aus dem Herd entfernen, Leberscheibe aus der Pfanne heraus nehmen und warm halten

  2.Apfelweinsauce Zubereitung: 2-3 Salbeiblätter längs in dünnen Streifen schneiden. Bratfett Pfanne auf dem Herd zurück legen, 1 Schuss Olivenöl in der Pfanne wieder geben, erhitzen mit Zitronen und Orangenabrieb bestreuen, Salbeistreifen dazu legen, kräftig in die Pfanne umrühren mit Apfelwein, restlichen Calvados ablöschen, gut vermischen und zum kochen bringen. Auf mittlerer Stuffe kochen und zur 1/3 reduzieren lassen. 1 EL. Apfelmuss mit 1-2 Tropfen Vanilleessenz und Creme fraiche(fakultativ) verrühren und in die Sauce unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, süße Chilipulver würzen, mit Apfelessig, Zitronensaft abschmecken

  3.Kartoffelknödel Zubereitung: Kartoffel waschen und ungeschält in einem Topf mit kochendem Wasser legen und 20 Minuten weich kochen lassen. Aus dem Herd entfernen, Wasser weg schütteln, Kartoffeln ausdampfen lassen um ohne Flüssiges, trocken zu bleiben. Die Schale entfernen und heiß durch Kartoffel Presse drücken Eier trennen. Eigelbe, weiche Butter, Kartoffelmehl, Muskat gut cremig verrühren und in Kartoffelmasse unterrühren. Mit Salz abschmecken Die Kartofflmasse zu einem Homogenen Teig knetten und davon Knödel formen und in den feuchten Händen runden. Kartoffelknödel mit je 1 EL. erkalter schwarzen Heidelbeerkonfitüre füllen. Die Knödel in kochendem Salzwasser legen, den Topf sofort auf siedendem Wasser legen und die Knödel ziehen lassen bis alle an die Oberfläche schwiemmen. Nicht kochen.Mit einer Suppenkelle heraus nehmen. Bis zum Servieren mit heißer Butter mit Muskatnuss vermischt betröpfeln.

  4.Schwarze Heidelbeer Füllung Zubereitung: Die Heidelbeeren in einem Sieb legen und unter Wasserhahn gut abwaschen. Im Sieb auch trocken werden lassen In einem Topf Zucker, Vanillemark und Vanilleschote und schwarze Heidelbeeren zusammen legen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann auf mittlerer Flamme 20 Minuten kochen bis die Masse sich verdickt dann in sterile Gläser füllen oder zum Zweck benützen

  5.Service: Breite heiße Serviertellern mit Apfelweinsauce spiegeln. 1-2 Rehleber Scheiben darauf legen. Mit 1 Prise zerdrückten Wacholderbeeren würzen mit 2 gefüllten Knödel garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 07.07.2018

  
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