Iberico-Schwein mit Kartoffel-Mandelpüree und Artischocken

2 Std 15 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Sherry-Reduktion:
Zucker 80 gr.
Rotweinessig 100 ml
Geflügelfond 100 ml
Sherry trocken 150 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kartoffel-Mandelpüree:
Mandeln gemahlen 40 gr.
Milch 150 ml
Kartoffeln 500 gr.
Salz 1 Prise
Butter 10 gr.
Fleisch:
Presa (Schulter) vom Ibérico Schwein 1 Stück
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butter 40 gr.
Schalotten 80 gr.
Artischocken klein 6
Zitronensaft 4 EL
Pflanzenöl 500 ml

Zubereitung

Reduktion:

1.Für die Reduktion Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig ablöschen, Fond, und Sherry zugeben. Bei mittlerer Hitze leicht sirupartig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Püree:

2.Für das Püree die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, 1 EL Mandeln beiseite stellen. Milch in die Pfanne geben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen, 20 Minuten ziehen lassen. Die Mandelmilch durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei die Mandeln mit einer Soßenkelle ausdrücken. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden, in Salzwasser 20 bis 25 Minuten garen. Die Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. Mandelmilch mit der Butter kurz aufkochen. Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit der Mandelmilch glatt verrühren. Salzen, in kleine Bällchen formen und warm stellen.

Fleisch:

3.Das Fleisch salzen und pfeffern. Butter in einer Pfanne erhitzen, Fleisch bei mittlerer Hitze darin in 4 bis 5 Minuten rundum braun anbraten, dabei mehrmals mit der Butter übergießen. Die Schalotten schälen und klein schneiden. Die Artischocken putzen, längs halbieren und in kochendem Wasser mit Zitronensaft kurz blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Zusammen mit den Schalotten in Olivenöl anbraten. Das Artischocken-Zwiebel-Gemüse in eine ofenfeste Form geben, das Fleisch darauf legen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 120 °C 25 bis 30 Minuten garen.

4.Das Fleisch mit jeweils 1 EL Sherry-Reduktion, einem Bällchen Püree und dem Artischockengemüse anrichten. Püree mit den restlichen Mandeln bestreuen.

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