Fleisch / Schwein = Schweinefilet Champignons Estragonsosse à la Biggi

leicht
( 13 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch
Schweinefilet am Stück 1 KG
schwarzer Knoblauch (Zehe) 3 Stück
rote Zwiebel (gewürfelt) 3 Stück
Pfeffer und Salz etwas
Champignons frisch (gross) 500 Gramm
die Sauce
Weisswein 100 ml.
Kalbsfond 100 ml.
Estragon getrocknet 1 Essl.
Zucker 1 Prise
Biozitronenabrieb 1 Teel.
Butter eiskalt 100 Gramm
Sahne 10% Fett eiskalt 150 ml.
Pfeffer und Salz etwas
zum anbraten
Ghee oder Schweineschmalz 3 Essl.

Zubereitung

Das Fleisch

1.einen ausreichend grossen Bräter mit Ghee oder Schweineschmalz erhitzen. Zwiebel und Knoblauch gewürfelt hinzustreuen. Leicht blondieren.

2.Zwischenzeitlich das Schweinefilet parieren und mit einem Küchenkrepp abtupfen. Pfeffern und Salzen.

3.Ab in den Bräter damit und von allen Seiten einmal Hitze geben. Es ist nicht beabsichtigt bei dieser Zubereitung Röstaromen zu erzeugen. Nun den Deckel drauf und 10 Minuten schmorgeln lassen.

4.In dieser Zeit die Champignons säubern und vierteln und dem Filet beilegen. Sobald die Champignons vollständig eingefallen sind beginnt die Saucenzubereitung.

5.Flüssigkeiten (Wein und Fond) zugiessen und einmal auf höchster Stufe erhitzen. Dann Estragon und die restlichen Zutaten ausser der Sahne und Butter beimengen. Hitze auf die hälfte runterschalten und das Fleisch 10 Minuten ziehen lassen.

6.Das Fleisch sollte nun perfekt gegart sein. Holen sie es samt der Pilze nun aus dem Bräter und schneiden das Fleisch in gewünschte Scheiben. In Alufolie parken (warmhalten).

7.In den verbliebenen Sud geben sie nun die Pilze die sie gut gesalzen und gepfeffert haben so wie Sahne wie auch Butter hinzu. Unter ständiger zirkulation nun eine schöne cremige Sosse auf höchster Hitze rühren. Vorsichtig sie darf nicht anfangen zu kochen- denn dann würde die Bindung mit der Butter nicht funktionieren.

8.Alles fertig dann nur noch mit den gewünschten Beilagen (bei uns gab es Rösttaler mit Chinakohl) die Teller anrichten.

Anmerkung :

Gutes Gelingen und kulinarische Grüsse eure Biggi

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