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Wan-Tan vom geschmorten Ochsenschwanz auf Kartoffel-Hummer-Schicht

5 Std 20 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wan-Tan
Petersilienwurzel150 gr.
Knollensellerie150 gr.
Gemüsezwiebel300 gr.
Knoblauchzehe1 ½ Stk.
Ochsenschwanz1 ½ kg
Tomatenmark3 TL
Erdnussöl1 EL
Rotwein trocken300 ml
Bratenfond1 ½ l
Portwein rot6 EL
Koriandersamen1 TL
Wacholderbeere1 TL
Pimentkörner1 TL
Lorbeerblätter3 kl.
Wan-Tan Blätter1 Pk.
Eigelb2 Stk.
Erdnussöl2 l
Butter kalt3 EL
Balsamessig n.B.
Pfeilwurzelstärke n.B.
Meersalz n.B.
Pfeffer n.B.
Püree
Schwarzwurzel frisch250 gr.
Erbsen tiefgefroren250 gr.
Sahne100 ml
Butter1 EL
Salz n.B.
Pfeffer n.B.
Agavendicksaft n.B.
Hummer
Hummerfleisch600 gr.
Zitronensaft1 EL
Butter1 Stk.
Salz und Pfeffer n.B.
Kartoffel
Kartoffel500 gr.
Butter1 Pk.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
5 Std 20 Min
  • Wan-Tan

    1.Für die Wan-Tan Ofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

    2.Gemüse putzen, schälen, würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, hacken.

    3.Überschüssiges Fett vom Ochsenschwanz entfernen. Einzelne Stücke in den Gelenken durchtrennen, würzen. In einem Schmortopf im Öl anbraten, dann herausnehmen.

    4.Vorbereitetes Gemüse im Bratfett anrösten. Tomatenmark einrühren und mitrösten. Nach und nach Wein angießen und fast vollständig einkochen lassen.

    5.Den Ansatz mit Fond auffüllen, aufkochen. Stärke und Portwein verrühren, unter den Fond mixen. Nochmals aufkochen, das Fleisch wieder einlegen. Gewürze zugeben.

    6.Im Ofen ca. 4 Stunden weich garen. Abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen. Fond passieren, entfetten, auf 100 ml einkochen. Fleisch und etwas von der eingekochten Sauce sämig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    7.Wantan-Blätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, mit Eigelb bestreichen. Ragout darauf verteilen, Blätter zu kleinen Päckchen zusammenfassen, verdrehen. Öl in einer Fritteuse auf 175 Grad erhitzen. Päckchen darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  • Püree

    8.Für das Püree Schwarzwurzel schälen in einem Topf weich garen. Erbsen auftauen und mit der Schwarzwurzel pürieren. Mit Butter, Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und Sahne abschmecken und warmhalten.

  • Hummer

    9.Den Hummer in einer Pfanne in Butter anbraten, mit frisch gepresstem Zitronensaft ablöschen mit Pfeffer und Salz würzen. Hummer in kleine Würfel schneiden und warmhalten.

  • Kartoffeln

    10.Kartoffeln schälen, würfeln, und garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in den Servierring drücken. Hummerfleisch auflegen. Übrige Butter bräunen. Gebräunte Butter überträufeln. Mit Wan-Tan-Päckchen und Püree anrichten.

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