Weihnacht Gans mit Rotkraut -Apfel und getrüffelten Kartoffelklösse

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zutaten etwas
Gans Klein frisch 1 3,5 Kg
Zwiebel 2
Apfel Boskop 2
Weißbrot 4 Scheibe
Butter/Gänseschmalz etwas
Walnüsse 100 gr.
Zwetschgenschnaps/Pernaud etwas
Rotwein (hohe Qualität) etwas
Salz, Pfeffer , Wacholder etwas
Anis Gewürz 1 TL
Sternanis etwas
Orangenbutter/Knoblauchbutter etwas
Oregano etwas
Orange/Zitrone 1
Beifuß 2 Zweige
Knoblauchzehe geschält und angestoßen 4
Karotten in Scheiben geschnitten 4
Sellerieknolle grob gewürfelt 1
Zutaten für Rotkohl etwas
Rotkohl 1
Schalotten länglich 2
Olivenöl kalt gepresst etwas
Butter etwas
Rotwein (hohe Qualität) 200 ml
Aceto Balsamico Crema 1 EL
Hühnerbrühe 100 ml
Apfel (Jonagold) 1
Zucker 1 Prise
Salz, Pfeffer etwas
Sternanis/1/2 Zimtstange 1
Zutaten für Klöße etwas
Kartoffeln festkochend 800 gr.
Mehl 200 gr.
Eier 2
Trüffelöl EL
Butter etwas
Salz, Pfeffer; Muskat etwas
Mandel dragiert 3 EL
Butter etwas
Rahm 1 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
732 (175)
Eiweiß
4,7 g
Kohlenhydrate
21,0 g
Fett
7,1 g

Zubereitung

1.Gans Zubereitung: Gans, mittelgroß, küchenfertig gut waschen, trocken tupfen. Außen und innen mit Salz, Pfeffer, Anis würzen. Mit Orangenbutter oder mit Knoblauchbutter je nach Geschmack ausstreichen.

2.Füllung Zubereitung: Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett ganz kurz(nicht zu lange) rösten. Mit einem Messer hacken. Zwiebel schellen und in der Länge vervirteln dann klein würfeln Äpfel schellen, halbieren, Kernen und holzernen Gehäuse entfernen und würfeln Weisbrot in würfeln schneiden. Mit Zwetschgenschnaps oder Rotwein betröpfeln. In einer Pfanne Butter oder Gänseschmalz erhitzen. Äpfelwürfeln, Weisbrotwürfel Walnüsse, Zwiebel in der Pfanne 1 Minute andünsten. Alle in einem Schüssel legen, vermengen, mit Salz, Pfeffer, Anis und 1 Schuss Pernaud würzen. Orange und Zitrone in Scheiben schneiden. Mit der Apfel-Weisbrot Mixtur den Gans füllen. Je 2 Orangenscheiben und Beifußzweigen in dem Gans hinein schieben. Mit Küchenfaden zuschliessen. In einem Bräter Wasser, Wacholder, Lorbeerblätter, Oregano, Zitronenscheibe, Karotten, Sellerie Scheibe, Knoblauchzehe legen. Die Gans in der Süd setzen und im Backofen bei 220°C 20 Minuten anbraten. Ständig umdrehen, ständig mit flüssigem Butter und mit dem Süd aus dem Bretter betröpfeln. Backofen herunter zu 110°C schalten und 11/2 Stunden unter ständigem Kontrolle anbraten lassen. Weich gebraten, das Backofen wieder hoch zu 220°C schalten und knusprig 10 Minuten anbraten. Gans aus dem Backofen entfernen. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch mit Handmixer pürieren. Den Süd durchsehen und und mit pürierten Gemüse vermischen, Apfelwein dazu geben und zu Sauce kochen und reduzieren lassen

3.Rotkraut mit Apfel Zubereitung: Apfel schellen, halbieren, Kerne und Gehäuse entfernen und grob würfeln oder in Scheiben schneiden Schalotten schellen, halbieren, klein würfeln Rotkraut Außenblätter und Strunk entfernen. Halbieren und in sehr dünnen Streifen hobeln. Mit Salz, Pfeffer vermischen in den Händen verreiben und 5 Minuten liegen lassen In einem Topf Olivenöl und Butter oder Gänseschmalz erhitzen. Schalotten und Apfelschnitzen hinein legen und paar Minuten andünsten.. Balsamicocreme dazu geben gut vermischen.Rotkraut in dem Topf legen, mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und halb zugedeckt 10 Minuten auf mittlerer Flame unter Umrühren kochen lassen. Sternanis in dem Rotkraut legen. Wenn das Flüssiges zu wenig wird etwas Hühnerbrühe hinein gießen und weiter noch 20 Minuten kochen lassen bis die Rotkraut weich und mit gutem Geschmack geworden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken

4.Kartoffelklöße Zubereitung: Kartoffel mit Schale weich kochen. Aus dem Wasser heraus nehmen und heiß die Schale abziehen durch Kartoffelpresse in einem Schüssel drücken. Kartoffel Masse mit Mehl vermengen mit Salz, Pfeffer, eventuell Muskat vermischen. In dem Mehl- Kartoffel Masse eine Mulde machen. In der Mulde Eier,Truffelöl oder 1 TL.geriebene Trüffel, 1 EL. Rahm, 20 gr. Butter hinein legen, gut zu einen Knödelteig vemischen und etwas ausruhen lassen Aus dem Teig Klöße herstellen und im kochenden Salzwasser hinein geben, Herd herunter schalten und die Klöße im Wasser ziehen lassen bis die an die Oberfläche schwimmen. Mit Suppenlöffel heraus fischen, abtrocknen lassen . Auf eine Platte legen und mit flüssiger Butter und Trüffelöl übergießen. ODER: In einer Pfanne Butter auflaufen lassen. Mandel Krümmel hinein legen und anbraten. Klöße dazu legen durch Mandeln vor servieren wälzen

5.Service; Auf feierlich geschmücktem Tisch eine Platte mit der gebratenen Gans, mit Rotkohl und Knödel dekorativ arrangiert legen. Die Gans transchieren und Stücke davon auf Servirtellern verteilen. Mit Rotkohl und Knödel garnieren und servieren.

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