Zander auf Kartoffelbett mit Rotezwiebelmarmelade & Rucola-Pesto

Zubereitung

• 1.Rucola Blätter waschen, trockenschleudern und grob hacken. Pinienkerne bei mittlerer Hitze ohne Fett rundherum goldbraun rösten, dabei ab und zu die Pfanne schwenken,- herausnehmen und abkühlen lassen. Parmigiano Reggiano fein reiben. Soloknoblauch schälen und vierteln. (Gut zu Wissen- Soloknoblauch hat weniger ausgeprägten Körpergeruch nach dem Verzehr)

  2.Knoblauch und Pinienkerne in dem "Optimo Compact-Zerkleiner" kurz hacken. Rucola, Parmesan und etwas Öl hinzufügen und mixen. Dabei solange Öl eingießen,- bis ein cremiges Pesto entsteht. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

  3.Zwiebel & Knoblauch schälen, halbieren, den Wurzelansatz abschneiden und in dünne Streifen/Scheiben schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel & Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Tawny Porto Portwein ablöschen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Zucker, Lorbeer, Zimtstange und Sternanis hinzufügen und für ca. 50 Min. leise köcheln lassen, ab und zu umrühren. Zuletzt Sternanis, Zimtstange und Lorbeer entnehmen. Mit Aceto Balsamico di Modena, Grenadinesirup Salz & Pfeffer abrunden und kurz ziehen lassen.

  4.Kartoffeln schälen, waschen, vierteln, salzen und gar kochen ,- Abgießen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Speckwürfel darin kurz anbraten. Zwiebel zugeben und glasig dünsten. Anschließend zu den Kartoffeln zufügen und fein zerstampfen.

  5.Zander unter fließendem, kaltem Wasser kurz abspülen,- trocken tupfen. Das Zanderfilets portionieren, mit Zitronensaft beträufeln und mehlieren. In eine Pfanne Butterschmalz zerlassen, Zander mit der Hautseite nach unten hineingeben und anbraten,- bis es goldbraun ist. Den Fisch wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen und fertigbraten. Währenddessen Pfanne schwenken und den Fisch mehrmals mit dem Fett übergießen.

  6.In die Mitte des Tellers das Kartoffeltürmchen mit dem Fisch anrichten. Außen herum die Rotezwiebelmarmelade und das Rucola Pesto rundherum verteilen. Mit Rucola garniert servieren.

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  Rezept von 2010Herford
  vom 19.09.2017

  
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