Spargel | Dashi | Zitronengras

Rezept: Spargel | Dashi | Zitronengras
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
1 Kilogramm
Spargel frisch
1 Blatt
Kombu
4 Stück
Shii-Take-Pilze, getrocknet
8
Spargelstangen
3 Bund
Zitronengrasstangen
3 EL
Panko
100 ml
Nussbutter
Katsuobushi
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
12.06.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
351 (84)
Eiweiß
4,1 g
Kohlenhydrate
7,9 g
Fett
3,9 g
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ZUBEREITUNG
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1
Das Kilo Spargel, geputzt gewogen, kleinschneiden und mit 1 Liter kaltem Wasser bedecken und auf sehr kleiner Flamme zum Kochen bringen. Wir kochen also eine reine Spargelbrühe. Wir nehmen Spargelbruch oder Suppenspargel.
2
Passieren, abkühlen lassen und mit der Kombualge und den Shiitakepilzen fast bis zum Kochen erwärmen. Kombu entfernen. Katsuobushiflocken hinzufügen und warten, bis diese Flocken auf den Boden sinken. Passieren und nochmal durch einen Mikrofilter geben.
3
Die Spargelstangen entweder im Ofen garen oder Sous vide zubereiten, als ovakuumieren mit etwas Salz, Zucker und Butter.
4
Zitronengras in den Entsafter geben und Saft auffangen. Dashi mit dem Zitronengras parfümieren. Nussbutter herstellen und Panko darin knusprig braten.

KOMMENTARE
Spargel | Dashi | Zitronengras

Benutzerbild von Test00
   Test00
Minimalistisch, Perfekt . Ein Rezept von einem Spitzenkoch. Ich bin begeistert. LG. Dieter

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