Spargel | Dashi | Zitronengras

2 Std mittel-schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Spargel frisch 1 Kilogramm
Kombu 1 Blatt
Shii-Take-Pilze, getrocknet 4 Stück
Spargelstangen 8
Zitronengrasstangen 3 Bund
Panko 3 EL
Nussbutter 100 ml
Katsuobushi etwas

Zubereitung

1.Das Kilo Spargel, geputzt gewogen, kleinschneiden und mit 1 Liter kaltem Wasser bedecken und auf sehr kleiner Flamme zum Kochen bringen. Wir kochen also eine reine Spargelbrühe. Wir nehmen Spargelbruch oder Suppenspargel.

2.Passieren, abkühlen lassen und mit der Kombualge und den Shiitakepilzen fast bis zum Kochen erwärmen. Kombu entfernen. Katsuobushiflocken hinzufügen und warten, bis diese Flocken auf den Boden sinken. Passieren und nochmal durch einen Mikrofilter geben.

3.Die Spargelstangen entweder im Ofen garen oder Sous vide zubereiten, als ovakuumieren mit etwas Salz, Zucker und Butter.

4.Zitronengras in den Entsafter geben und Saft auffangen. Dashi mit dem Zitronengras parfümieren. Nussbutter herstellen und Panko darin knusprig braten.

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