Eigelb mit gebackener Senfsaat, Schmorkarotte, violetter Möhrenreduktion

3 Std schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Eigelb 8
Hühnerbrühe 0,5 Liter
Sojasauce etwas
Liebstöckel frisch 1 EL
Essig etwas
Senfsaat 4 TL (gestrichen)
violette Möhren 3 kg
Fleur de sel etwas
Essig etwas
Möhren 1 Bund
Olivenöl extra vergine 100 ml
Knoblauch 1 Zehe
Lorbeerblatt 1
Sternanis 1
Karottenöl 100 ml
Milch 50 ml

Zubereitung

1.Fond für das Eigelb: Hühnerbrühe mit Sojasauce (dunkle, salzige) feingeschnittenem Liebstöckel und einem hochwertigen Essig kräftig abschmecken. Auf 74°C bringen. Eigelbe hineingleiten lassen und 13 Minuten bei dieser Temperatur garen. Es sind mehr Eigelbe angegeben, da evtl. einige nicht ganz bleiben.

2.Senfsaat in Brühe oder Wasser weichgaren, komplett trocknen. Danach in Öl kurz frittieren und auf Küchenkrepp degraissieren (abfetten). Wer noch mehr Aufwand will, nimmt gelbe und schwarze Saat und gart jene separat.

3.Die violetten Möhren entsaften. In einem Topf bei mittlerer Hitze soweit reduzieren, bis die Konsistenz breiartig wird. Dabei immer mal mit einem Spatel möglichen Karamell vom Boden lösen. Der ist für den Geschmack wichtig. Wenn wir ein Püree haben, vom Feuer nehmen, salzen und mit dem Essig abschmecken. Das Püree ist sonst süß wie ein Dessert. Ich nehme einen Trockenbeerenausleseessig.

4.Die Bundmöhren wie üblich putzen. Mit Olivenöl, Knobi, Lorbeer und Piment in einen Gleitverschlussbeutel geben, Luft entfernen und 15-25 Minuten, je nach Dicke der Mohrrüben bei 90°C Garen. Anschließend rösten für entsprechende Aromen.

5.Karottenöl erwärmen (ca. 60°C), Milch dazugeben, salzen, mit Essig säuern (vorsichtig!) und mit dem Mixstab aufschäumen.

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