Für die Paste

1.Die Zwiebel und den Knobi abziehn und ganz fein würfeln. Die Oliven abtropfen lassen, mit Krepp ganz abtrocknen und auch sehr fein würfeln. Den Gran Padano fein reiben. Alles nun in eine Schüssel geben und mit 3-4 El Olivenöl zu einer geschmeidigen Paste verrühren.

Vorbereitungen

2.Beim Einkauf darauf achten, dass die Kalbsschnitzel dünn geschnitten werden. Die Fleischscheiben unter kalten Wasser abwaschen und mit Krepp gut abtrocknen. Auf der Arbeitsfläche aus breiten und gegenfalls mit dem Platiereisen noch etwas dünner klopfen.

3.Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in ca 4 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten säubern, auch in etwa 4 cm lange Stücke schneiden, halbieren und noch mal teilen.

4.Die Fleischscheiben ausbreiten und mit etwas Pfeffer würzen, eine Scheibe Parmaschinken darauf legen und die Paste drauf verteilen. Damit sie gleichmäßig aussehen, beide längsseiten etwas einschlagen und dann von unten straff aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

5.In einer Pfanne etwas Olivenöl mit einem Stich Butter erhitzen. Die Involtini´s noch in Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen und dann in der heissen Pfanne von beiden Seiten schön anbraten lassen. Mit einem guten Schluss trockenem Weisswein ablöschen und reduzieren lassen. Involtini herraus nehmen und warm stellen.

6.Nochmal etwas Butter und die Salbeiblätter in die Pfanne geben und das Wurzelgemüse kurz darin anbraten. Mit Kalbsfond ablöschen und einmal aufkochen lassen. Nun die Involtini wieder in die Pfanne geben und das ganze bei kleiner Hitze schmoren lassen.

7.Die Soße dann mit etwas Limettensaft und gegebenenfalls noch etwas Tellicherry-Pfeffer a.d.M. abschmecken.

8.Dazu gab es Rosmarinkartoffelspalten aus dem Backofen.