Lammkeule à la "Oòrndrasch" in einer Steinpilz - Sahnesauce (Rzpt. um 2015)

Zubereitung

• Anmerkung :

  1.Ich hab zum ersten Mal was GANZ NEUES ausprobiert. Die Lammkeule nicht "klassisch", sondern als "Sauerbraten" bzw. als säuerlichen Braten mit Steinpilzen zuzubereiten. Und glaubt mir (oder auch nicht) die Lammkeule und die Sauce waren hervorragend. Natürlich auch die Beilagen.

• Einlegen der Lammkeule :

  2.Die Lammkeule gründlich waschen. Das Gemüse zum einlegen der Keule putzen, waschen und kleinschneiden.

  3.Dann eine Hälfte des Gemüses in eine große Schüssel geben, die Lammkeule drauflegen und den Rest des Gemüses darüber verteilen.

  4.Die Gewürze (außer den Pfeffer) und den Bieressig dazugeben. Dann mit der Buttermilch auffüllen.

  5.Jetzt den schwarzen Pfeffer reichlich darübermahlen.

  6.Das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken und für 10 Tage in den Kühlschrank stellen.

• Zubereitung der Lammkeule :

  7.Die Lammkeule aus die Beize nehmen, mit der Hand leicht abstreifen, dann den Knochen auslösen und kleinhacken (Walnußgröße).

  8.Die Butter in einer großen Schmorpfanne auslassen, die kleingehackten Knochen und die Speckschwarte dazugeben.

  9.Die Lammkeule "GUT" salzen und zu den Knochen in die Schmorpfanne geben.

  10.Mit den Speckscheiben die Keule belegen und diese mit Rouladennadeln fixieren. Dann ab in den Backofen, bei 240 Grad C ( Gasherd). Ab und zu nachschauen und evtl. mit etwas Wasser ablöschen.

  11.Nach 40 min das Gemüse aus der Beize dazugeben. Und ca. 45 min wieder in den Backofen, bei gleicher Temperatur. (Doch das muß jeder selber probieren, denn jeder Herd ist anders. Bei meinem muß ich auf 240 Grad C. garen.)

  12.Zwischendurch immer wieder mit der Buttermilchbeize ablöschen.

  13.Dann das Tomatenmark dazugeben, durchrühren und weiter schmoren lassen, bis der Fond einreduziert ist. Dann wieder mit der Buttermilch angießen. So bekommt die Sauce eine sehr schöne braune Farbe.

  14.Ganz zum Schluß (die Keule ist noch nicht gar) mit Wasser (ja....WASSER - KEINE BRÜHE) aufgießen, sodaß die Keule bedeckt ist und diese fertiggaren.

  15.Die fertig gegarte Lammkeule aus dem Saucenfond nehmen und warmhalten.

  16.Den Saucenfond durchsieben, dann mit dem Mehl/Stärke/Wasser-Gemisch andicken.

  17.Dann die Saure Sahne einrühren und ordentlich durchkochen lassen. Durch den Bieressig "klumt" die Sahne etwas aus. Das ist nicht schlimm, einfach die Sauce nocheinmal durch ein feines Haarsieb, in einen extra Topf, schütten.

  18.Unter weiterem kochen der Sauce die Steinpilze dazugeben. Das Fleisch in Scheiben schneiden, in ein Sieb geben und in die kochender Sauce hängen.

  19.Die Steinpilze müßten nach den erneuten aufkochen der Sauce, nach dem "einhängen" des Fleisches gar sein. Flamme ausstellen und warm halten. (Backofen)

• Zubereitung der "Vichy - Karotten" :

  20.Die geschnittenen Karottenscheiben in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.

  21.Die Butter auslassen und dann die Karotten ganz schnell mit den Händen aus dem Wasser nehmen und sofort zu der Butter geben, ohne das die Karotten groß abtropfen. Damit hat man immer die Menge Feuchtigkeit zum garen der Karotten. Man braucht nicht mehr angießen.

  22.Dann Zucker, Salz und Muskatnuß dazugeben, Deckel drauf und bei kleiner Flamme 15 -20 min garen. BITTE NICHT UMRÜHREN.

• Zubereitung des Erbsengemüses :

  23.Etwas Wasser (sodaß die TK- Erbsen leicht darin "schwimmen") zum kochen bringen. dann die TK - Erbsen dazugeben, würzen und garen. Knapp 10 min.

  24.Butter schmelzen, Mehl dazugeben und eine leichte Mehlschwitze herstellen, mit dem "Erbsenkochwasser " auffüllen, durchkochen und zum Schluß die Erbsen unterrühren. Wer möchte kann auch noch Sahne unterrühren, aber ich finde ich hab schon genug Kalorien verkocht. ;--))

  25.Nochmals abschmecken, fertig.

• Zubereitung des Blumenkohl`s :

  26.Den geputzten Blumenkohl, in dem mit Salz, Zucker und Muskat gewürzten, kochendem Wasser garen. Achtung BITTE NICHT ZU WEICH !!!!!

• Zubereitung der Semmelbutter :

  27.In einer Pfanne die Butter erhitzen, dann die Semmelkrume dazugeben. Unter ständigem rühren die Semmelbutter leicht bräunen. dann die Flamme ausstellen, denn die Semmelbutter bräunt nach. Sollte es doch mal zu schnell gehen, daß es evtl. zu dunkel wird. Einfach die Pfanne in kaltes Wasser stellen. VORSICHT....kein Wasser in die Pfanne laufen lassen!!!!!

• Zum Schluß :

  28.Den Lammbraten auf einer Fleischplatte zusammen mit den Steinpilzen arrangieren. Das Erbsengemüse und die Karotten ebenfalls auf einer Platte arrangieren. Den Blumenkohl auf einem großen Teller legen und mit der Semmelbutter überziehen. Die Sauce in Saucieren füllen und die Kartoffeln in Assietten oder Gemüseschüsseln geben. Wer mag kann alles noch mit gehackter Petersilie bestreuen. Ich hatte leider keine.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von OSB-Cranz
  vom 27.04.2015

  
• Weiterlesen