Hirschgulasch mit Wacholderteigplätzchen und Pfifferlinge

Zubereitung

• 1.Hirschfleisch Zubereitung: Hirschfleisch, junges Tier, waschen, trocken tupfen und in 6x6 cm großen Würfeln schneiden. In einem Topf mit Sonnenblumenöl und Baconwürfeln Hirschfleisch scharf anbraten. Fleisch und Bacon aus dem Topf entfernen. Zwiebel, Knoblauch und Paprikaschotten länglich geschnitten in Bratsüd im Topf kurz pellen, Hirschfleisch und Backon zurück legen, alles umrühren, mit Paprikapulver bestreuen, Tomaten-Paprikapaste untermischen.Lorbeerblätter, Wacholderbeeren,Pfefferkörner, Piment in dem Süd legen. Chilifäden in Rinderbrühe auflösen und damit das Hirschfleisch im Topf ablöschen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Zudecken im Backofen bei 110°C 1,5 Stunden garen lassen. Vor servieren Lorbeerblätter entfernen.

  2.Wacholderteig Zubereitung: Wacholderschinken klein würfeln. 1 Kartoffel schälen und roh fein raspeln. Den anderen Kartoffel waschen, sauber bürsten und im Backofen pellen. Schale entfernen. In einer Porzellanschale durch die Presse reiben. Rohkartoffel, 1 Ei und 1 Eigelb untermischen. Butter und Sahne, Mehl und Wacholdermehl dazu geben mit Salz, Pfeffer würzen den Teig herstellen. Wacholderschinken in dem Teig untermischen. Den Teig auf Arbeitplatz ausrollen mit Mehl bestreuen und paar Minuten liegen lassen dann in breiten Streifen schneiden und im Salzwasser al dente kochen. Über einem Sieb heraus nehmen und mit 20 gr. Butter und Petersilie in einem Schüssel legen .

  3.Pfifferlingragout und Sauce Zubereitung: Pfifferlinge säubern und im Butter kurz pellen.Paar auf Seite legen. In der Pfifferlings Bratpfanne 1 TL. Gänseschmalz dazu geben , Schalotten, 1 TL. Wacholderbeeren zerdrückt glassig anbraten, Pfifferlinge dazu geben mit Cognac und Rinderbrühe ablöschen mit Salz, Pfeffer würzen, kochen, reduzieren lassen Mit Creme Fraiche verfeinern, (fakultativ)

  4.Service: Auf warmen Servierteller Hirschgulasch geben, mit Wacholderteigplätzchen und Pfifferlinge garnieren, mit Wacholdersauce betröpfeln mit paar Pfifferlingen und Petersilie bestreuen und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 23.11.2014

  
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