Das Beste vom Bürgstadter Kalb, Perlgraupenrisotto, Dreierlei von der Karotte

Rezept: Das Beste vom Bürgstadter Kalb, Perlgraupenrisotto, Dreierlei von der Karotte
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Kalb
400 g
Kalbsfilet
Chili Gewürz Salz
Sieben-Gewürz-Mischung
1 Schale
Kalbsbries
30 g
Pinienkerne
Semmelbrösel
1 Stk.
Ei
Milch
Mehl
100 g
Kalbsleber
2 Stk.
Äpfel
Portweinjus
300 ml
Rotwein
400 ml
Jus
100 ml
Portwein
3 ml
Brombeermarmelade (ohne Kerne)
Ingo Holland Gwürz Mole
Perlgraupenrisotto
2 Stk.
Schalotte gewürfelt
150 g
Gerste Perlgraupen
30 ml
Olivenöl
200 ml
Weißwein
800 ml
Geflügelfond
60 g
Butter
Parmesan
2 EL
Sahne geschlagen
Salz und Pfeffer
Chili
Pesto vom Karottengrün
1 Bund
Karottengrün
Petersilie
Basilikum
100 ml
Olivenöl
2 EL
Pinienkerne
1 Stk.
Knoblauchzehe
60 g
Parmesan gerieben
Salz und Pfeffer
Gelbes Karottengemüse
300 g
Karotte gelb
150 g
Pfifferlinge
1 EL
Butter
1 EL
Crème fraîche
1 EL
Blattpetersilie
Salz und Pfeffer
Muskat
Vichy Karotte
5 Stk.
Baby Karotten
Zucker
Salz
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
24.09.2015
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
661 (158)
Eiweiß
6,5 g
Kohlenhydrate
5,1 g
Fett
11,2 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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Perlgraupenrisotto
1
Schalotten und Perlgraupen im heißem Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und dabei ständig rühren. Den Geflügelfond nach und nach zugeben und die Perlgraupen unter Rühren bei mittlerer Hitze garen. Butter, Parmesan und Sahne unter die Perlgraupen mischen und mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. 2-3 Löffel vom Pesto unterrühren.
Pesto vom Karottengrün
2
Für das Pesto das Karottengrün der Fingermöhren gut waschen, in der Salatschleuder trocknen und grob klein schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne unter mehrmaligem Wenden hellbraun rösten. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Alle Zutaten in ein hohes, schmales Gefäß füllen und mit dem Stabmixer pürieren bis das Pesto eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer und eventuell Parmesan abschmecken.
Gelbes Karottengemüse
3
Karotten putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Butter erhitzen, Karotten zugeben, leicht salzen und pfeffern. Wasser aufgießen und im geschlossenem Topf bei kleinster Hitze garen. Crème fraîche und gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz gebratene Pfifferlinge unterrühren.
Vichy Karotte
4
Geschälte Baby-Karotten in einer Pfanne kurz karamellisieren mit Wasser ablöschen und ca. 10 Minuten garen lassen. Mit Salz würzen, eventuell etwas Butter dazugeben.
Portweinjus
5
Rotwein auf die Hälfte einreduzieren. Jus und Portwein hinzugeben. Mit Salz, Marmelade und Mole würzen und mit kalter Butter kurz vor dem Servieren abbinden.
Kalb
6
Kabsfilet kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Öl rundherum kurz anbraten und im Ofen bei 80 Grad für ca. 20 Min garen (Kerntemperatur ca. 58 Grad). Das Kalbsbries blanchieren (mit Lorbeer, Wacholder, Koriander und Pfefferkörner) erkalten lassen. Kalbsbries würzen und panieren (Mehl, Ei, Brösel mit gerösteten und gehackten Pinienkernen) und im Butterschmalz ausbacken. Kalbsleber in Würfel schneiden oder ausstechen und mehlieren. Geschälte Äpfel in Scheiben schneiden und karamellisieren. Eventuell einen Apfel mit Preiselbeeren füllen.

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