Kalbsfilet im Kräutermantel mit Thunfisch-Basilikumsoße davor Melone mit rohem Schinken

4 Std 55 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Melone mit rohem Schinken
Zuckermelone frisch 1 Stück
Schinken roh 240 Gramm
Kalbsfilet im Kräutermantel mit Thunfisch-Basilikumsoße
Kalbsfilet 800 Gramm
Kräuter gehackt 30 Gramm
Petersilie gehackt 15 Gramm
Olivenöl 1 cl
Salz etwas
Pfeffer etwas
Thunfisch-Basilikumsauce
Eigelb 2 Stück
Balsamico 2 TL
Zitronensaft 2 TL
Senf mittelscharf 1,5 TL
Sardellenfilets 2 Stück
Kapern 1 EL
Thunfisch Konserve 150 Gramm
Thunfisch Konserve in Öl 56 Gramm
Olivenöl 200 ml
Petersilie gehackt 1 Bund
Basilikumblätter 10 Stück
Knoblauchzehe geschält 1 Stück
Salz etwas
Pfeffer etwas
Salatgarnitur und Dressing
Salat gemischt 100 Gramm
Olivenöl 1 EL
Haselnussöl 1 EL
Balsamico-Essig weiß 0,5 EL
Kräuter gehackt 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Aceto Balsamico 2 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1025 (245)
Eiweiß
12,9 g
Kohlenhydrate
1,4 g
Fett
21,0 g

Zubereitung

Melone mit rohem Schinken

1.Die Melone halbieren, Kerne mit dem Löffel herauskratzen. Die Melone in Spalten schneiden und von der Schale schneiden. Jede Spalte dritteln mit ½ Scheibe Schinken belegen und diese auf der Melone fixieren.

Kalbsfilet im Kräutermantel mit Thunfisch-Basilikumsoße

2.Das Kalbsfilet leicht mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter auf eine Platte geben und das Fleischstück über die Kräuter rollen, so dass es rundum mit den Kräutern bedeckt ist. Das Filet in einen Beutel geben, vakuumieren und anschließend im Sous-Vide bei 57°C für 25 Minuten garen. Aus dem Wasserbad nehmen und in der Folie für 4 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

3.Für die Thunfisch-Basilikumsauce alle Zutaten außer dem Olivenöl mit dem Mixstab fein pürieren. Zum Schluss das Öl langsam in die rotierende Masse laufen lassen. Die dickflüssige Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und bis zum Servieren abgedeckt kühl stellen.

4.Die Salatblätter waschen und trockenschleudern. Das Salatdressing verrühren, kurz vor dem Servieren die Salatblätter darin mischen. Das Kalbsfilet auspacken und auf der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und diese auf kalten Tellern nicht ganz bis zum äußeren Rand auslegen. Von den Filetscheiben bis zum Rand dünn die Sauce verteilen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In die Mitte eine kleine Salatgarnitur geben. Den Balsamico Maletti in Punkten auf der Sauce verteilen, mit einem Holzspieß durchziehen und servieren.

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