Dreiklang von Ente, Fisch und Kürbis

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kürbissuppe
Muskatkürbis 300 Gramm
Apfel 2 Stück
Zwiebel 1 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Butter 1 Esslöffel
Currypulver 1 Teelöffel
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Muskatnuss 1 Prise
Ingwer gehackt 1 Teelöffel
Weißwein 200 Milliliter
Brühe 700 Milliliter
Sahne 100 Milliliter
Parmesanschaum
Schalotte 1 Stück
Butter 1 Teelöffel
Portwein 75 Milliliter
Entenfond 200 Milliliter
Sahne 125 Milliliter
Parmesan 50 Gramm
Gelatine 3 Blatt
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Zucker 1 Prise
Muskatnuss 1 Prise
Foie Gras
Ente Leber frisch 1 Stück
Suppengrün frisch 1 Bund
Weißwein 750 Milliliter
Milch 1 Liter
Trüffel schwarz 1 Glas
Cognac 1 Schuss
Speck 50 Gramm
Maccarons
Mandelpulver 45 Gramm
Puderzucker 75 Gramm
Eiweiß 1
Zucker 10 Gramm
Salz und Pfeffer 1 Prise
Speisefarbe 3 Tuben
Zander
Zanderfilet 4 Stück
Kumquat frisch 12 Stück
Walnussöl 1 Schuss
Honig 1 Teelöffel
Salz und Pfeffer 1 Prise
Butter geklärt 1 Teelöffel
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
435 (104)
Eiweiß
4,0 g
Kohlenhydrate
5,4 g
Fett
5,1 g

Zubereitung

Kürbissuppe

1.Den Kürbis (Muskat oder Hokkaido) schälen (geht auch ungeschält) und würfeln. Zusammen mit den kleinen, ungeschälten und bereits gewürfelten Äpfeln zur Seite stellen. Zwiebeln und Knoblauch sowie Ingwer klein hacken und mit Currypulver in Butter anschwitzen. Kurz darauf die Äpfel und den Kürbis dazugeben, 5 Minuten dünsten, bis sie beginnen zu zerfallen. Mit 125 ml Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Die Brühe dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Nach ca. 15 Minuten alles mit dem Stabmixer pürieren und anschließend passieren. Je nachdem, wie dick man die Suppe mag, darf man auch gerne einen Rest der passierten Masse noch mal in die Suppe hineingeben. Vor dem Servieren mit halbsteif geschlagener Sahne vermengen und noch einmal aufmixen.

Parmesanschaum

2.Die Schalotte fein würfeln und in Butter farblos anschwitzen und dann mit dem Weiß‐ und Portwein ablöschen. Die Sahne und den Fond dazugeben und den Ansatz zur Hälfte einkochen. Parmesan sehr fein reiben, in die Sauce geben und etwas ziehen lassen. Danach die heiße Soße passieren, abschmecken und mit Gelatine versetzen. Kurz vor dem Einfüllen in den Schäumer (Sahnebereiter) noch mal erwärmen, aber nicht kochen. Dann erneut durch ein feines Sieb gießen und in den Schäumer füllen. Sahnebereiter mit zwei Stickstoffkapseln versetzen und verwenden.

Foie Gras

3.Die Enten- oder Gänseleber über Nacht in Milch einweichen. Die Leber dann von Sehnen und Adern befreien und zusammen mit dem Suppengrün und dem Wein für 1‐2 Tage einlegen. Die Gänseleber aus dem Wein nehmen, abtupfen. Alufolie auslegen und mit Speck auskleiden, damit die Leber nicht an der Folie festbackt. Die Leber etwas auseinander nehmen, sodass aus „rund“ nun „länglich“ wird. Eine Art Schneise formen, in die etwas Cognac geträufelt wird. Mit den Trüffelstückchen bestücken, sowie mit etwas Trüffelwasser übergießen. Die Schneise schließen und mit Hilfe des Specks und der Alufolie eine Rolle formen. Bei 170 Grad Umluft im Ofen für ca. 50 Min backen. Achtung, danach ist die Leber flüssig! Schnell in die Kühlung geben und die Leber für eine Nacht durchhärten lassen.

Maccarons

4.Mandelpuder und Puderzucker durch ein feines Haarsieb streichen, am besten zweimal. Das Puder muss sehr, sehr fein sein, damit die Maccarons aufgehen und eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche bekommen. Das Eiweiß wiegen (Toleranz liegt zwischen 35 und 37 Gramm) und mit dem Zucker steif schlagen. Die Lebensmittelfarbe (schwarz, gold, violett) als Paste oder als Puder hinzufügen. Nicht als Flüssigkeit, da die Konsistenz sonst zu stark verändert wird. Puder in drei Etappen mit dem Eiweiß vermischen. Der Teig soll schwer fließend vom Schaber fallen. Eine Spritztülle in ein Glas stellen und mit der Masse befüllen. Auf eine spezielle Maccaron Silikonmatte oder auf Backpapier gleichmäßige Kreise spritzen. Für ca. 20 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 145 Grad Umluft vorheizen. Die Macarrons für 12‐14 Minuten im Backofen backen. Erst nach dem Erkalten von der Matte lösen, sonst zerbröseln sie.

Zander

5.Die Haut vom Zanderfilet abtrennen oder direkt vom Fischfachhändler trennen lassen. Darauf achten, dass kein beziehungsweise wenig Fischfleisch dran bleibt. Die Kumquats auspressen und mit Honig, Walnussöl, Salz und Pfeffer vermengen und in 4 Einwegpipetten aufziehen. Den Fisch in der Butter sautieren. Die Haut parallel dazu ebenfalls in Fett ausbacken. Fertig! Alles schön anrichten und servieren.

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