Zanderfilet-Röllchen gefüllt, Zitronen-Sahne-Soße und Julienne-Kartoffeln

Zubereitung

• Fischröllchen und Füllung:

  1.Die vorher gut gekühlten Filets kalt waschen, trocken tupfen. Die dünneren Seitenteile von beiden abschneiden, die Filets somit begradigen und evtl. auch noch entgräten. Der Abschnitt von beiden Filets sollte zusammen 150 g betragen. Diesen zügig in kleine Stücke schneiden und in einen Mixer geben. Speckwürfel, Petersilie und zunächst 50 ml kalte Sahne zugeben, schon leicht pfeffern und salzen und in kurzen Intervallen alles zu einer Farce (Brei) mixen. Alles sollte schnell gehen, damit die Masse kühl bleibt und später nicht gerinnt. Sollte die Farce noch nicht cremig genug sein, dann die restlichen 20 ml Sahne zugeben. Etwas Zitronen-Abrieb hinein raspeln, evtl. nachsalzen und -pfeffern und alles noch einmal kurz aufmixen.

  2.Die Filets 1 x quer halbieren, mit der Farce bestreichen und zusammenrollen. Die Enden mit einem Zahnstocher fixieren. Zunächst in ein Gefäß geben, mit Folie abdecken und kühl stellen.

• Soße:

  3.Schalotte in einem Topf in der Butter glasig dünsten und mit dem Prosecco oder Weißwein ablöschen. Zitrone waschen, abtrocknen, die Schale mit einem Sparschäler abschälen und in den Sud geben. Dann die Zitrone auspressen und den Saft ebenfalls zum Sud gießen. Alles köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Danach durch ein Sieb gießen und den Sud wieder zurück in den Topf geben. Sahne zugießen, pfeffern und salzen und mit dem Zucker pikant abschmecken. Anschließend alles bei mittlerer Hitze so lange leise köcheln lassen, bis die Soße eine sämige Konsistenz bekommen hat. Bereit halten.

• Julienne-Kartoffeln:

  4.Die geschälten Kartoffeln mittels Julienne-Hobel längs in sehr feine Streifen hobeln. In einem Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Streifen ca. 2 Min. darin blanchieren. Durch ein Sieb abgießen, sie darin gut abtropfen lassen und mit einem Löffel noch etwas ausdrücken. Anschließend in eine Schüssel geben, pfeffern und salzen und mit dem fein geriebenen Parmesan vermischen.

• Fertigstellung von Fisch, Kartoffeln und Soße:

  5.Ofen auf 190° O/Unterhitze vorheizen. Wenn vorhanden, für beides eine Muffin-Form-Palette verwenden. Die Mulden gut ausbuttern. In 4 Mulden die Fischröllchen setzen und die anderen bis zum Rand mit der Kartoffelmasse befüllen. Auf die Kartoffeln einen TL Butter setzen. Auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Garzeit für den Fisch (wegen der Farce) ca. 20 Min. Dann die Röllchen heraus nehmen, in einem warmen Gefäß kurz zwischenlagern und darin warm halten. Ofen auf Grill-Funktion umschalten und die Kartoffeloberflächen nur noch leicht Farbe annehmen lassen. Ansonsten sollen sie nicht knusprig, sondern nur weich sein.

  6.Die Soße noch einmal erhitzen und leicht aufmixen. Dann kann angerichtet werden. Als Beilage gab es in Butter gedünsteten, roten Chicoree.

• Anmerkung:

  7.Die Julienne-Kartoffeln können gut durch Kartoffelpüree aber auch Reis ersetzt werden. Die Folie auf Bild 2, mit der die Fischröllchen abgedeckt sind, wurde aber vor dem Garen entfernt.

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  Rezept von barbara62
  vom 14.02.2018

  
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