Lachs 40 | Gurke | Holunderblüten-Kapern-Dressing | Apfelgranité

Zubereitung

• 1.Lachsrücken von den Gräten befreien, Salz, Wasser, Zucker verrühren, auf 5°C runterkühlen. Fisch einlegen und 45 Minuten in der Lake lassen. Danach herausnehmen und trocken tupfen. Vakuumieren. In Vakuumbeutel mit dem Olivenöl 60 Minuten bei 40°C sous vide garen. Eiswürfelwasser herstellen und Vakuumbeutel in diesem Wasser 6h im Kühlschrank lagern.

  2.Kapern von Salzkristallen befreien. Aus dem Essig und dem Holunderblütensirup und einem Spritzer Olivenöl das Dressing rühren.

  3.Minigurken waschen und auf einer Mandoline o.ä. Küchenhobel hauchdünne Scheiben längs schneiden. Im Dressing marinieren.

  4.Den Apfel waschen und vom Gehäuse befreien, in grobe Stücke schneiden, mit dem Saft einer halben Zitrone vermengen, einfrieren. Den Saft der anderen Hälfte in eine Sprühflasche füllen. Den brauchen wir für den Lachs.

  5.Salatgurken schälen. Schalen aufheben. Geschälte Gurken im Entsafter zu Saft verarbeiten. Mit einer Prise Zucker, Chilisauce, Salz, süßem Senf und Zucker abschmecken. Mit den Tapiokaperlen langsam zum köcheln bringen und so lange garen, bis die Tapioka durchsichtig ist. Nebenbei die Gurkenschalen entsaften. Zu den fertigen Tapiokaperlen geben. Dill fein hacken und darunterrühren.

  6.Apfelsaft mit Zucker, je nach Säure des Apfels und eigenem Geschmack, erwärmen. Gefrorenen Apfel dazugeben und durchziehen lassen. Das Ganze pürieren, passieren (Passiertuch) und wieder einfrieren. Unmittelbar vor dem Anrichten herausnehmen und mit einem Löffel oder einer Gabel von der Oberfläche des Gefrorenen abkratzen.

  7.Lachs aus der Tüte holen und mit dem Zitronensaft einsprühen. Mit dem Onyxpeffer bekrümeln.

  8.Gurke: Vegetatible Aromen, knackig und roh Apfel: Frucht und Säure, eiskalt Tapioka: Weiche Textur, heiß Lachs: halb gegart, wachsweich, kalt

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  Rezept von sequenzer
  vom 29.09.2013

  
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