Rehmedaillons dazu Brezel- knödel auf Steinpilzcreme u. Rotweinbirnen

Zubereitung

• 1.Für das Fleisch die Wildkarkassen in einem Topf scharf anbraten, anschließend das zerkleinerte Wurzelgemüse und abgezogene, halbierte Zwiebeln dazugeben. Alle Zutaten bräunen, Tomatenmark hinzufügen und mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Gepellten Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, gestoßene Koriander- Piment- und Pfefferkörner dazugeben. Die Grundsoße bei milder Hitze reduzieren lassen und ggf. erneut ablöschen. Ca. 2 Stunden köcheln lassen, würzen und durch ein Spitzsieb abgießen. Falls nötig leicht abbinden.

  2.Für die Knödel die Brezeln in feine Scheiben schneiden. Die Milch in einem Topf erhitzen. Zwiebel abziehen, fein hacken und mit der gehackten Petersilien in Butter anbräunen. Dann die heiße Milch über die Brezelscheiben gießen und die Zwiebel-Petersilienmasse dazugeben, etwas abkühlen lassen. Im Anschluss die Eier in die Masse geben, würzen und gut durchmengen. Aus der Masse mit leicht nassen Händen kleine Knödel formen.

  3.Für die Rotweinbirne mit Preiselbeeren die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Anschließend in einem Topf den Rotwein mit 1 EL Zucker, Zimt und Nelken erhitzen. Die Birnen im Anschluss bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten pochieren. Die gegarten Birnen in dünne Scheiben schneiden, sodass sie fächerförmig ausgelegt werden können. Die Wildpreiselbeeren mit Hilfe des Himbeerlikörs zu einer sämigen Masse streichen. Schmand mit etwas Sahne und restlichem Zucker zu einer glatten Masse streichen.

  4.Für die Creme die Steinpilze säubern und anschließend in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken und die gepellte Knoblauchzehe fein schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen und unter ständigem rühren Mehl dazugeben, dann abkühlen lassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in einer Pfanne leicht anbräunen und die Steinpilze dazugeben. Alles leicht anbräunen und mit Sahne und Weißwein ablöschen, würzen. Die Pilze mit der Butter-Mehl-Masse abbinden und die gehackte Petersilie dazugeben.

  5.Für das Kräuterpesto die Pinienkerne in einer Pfanne mit mittlerer Hitze leicht anbräunen. Basilikum, Rosmarin und Thymian grob schneiden. Gebräunte Pinienkerne, Kräuter, gepellte Knoblauchzehen, Olivenöl und Parmesankäse in einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

  6.Zum Schluss: Die Brezelknödel in einem Topf mit siedendem Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Serano-Schinken auf der Arbeitsplatte einzeln auslegen und mit Kräuterpesto bestreichen. Die gewürzten Rehmedaillons in einer Pfanne auf beiden Seiten kurz stark anbraten, und mit dem Pestoschinken ummanteln, anschließend bei 80 °C Umluft im Ofen ca. 10 Minuten abgedeckt garen.

  7.Anrichten: Die Birnen auf einem heißen Teller fächerförmig auslegen und die Wildpreiselbeeren mittig auftragen. Die erhitzte Steinpilzcreme in einer separaten Beilagenschüssel einfüllen und einen Brezelknödel in die Mitte legen. Einen Soßenspiegel gießen und die Rehmedaillons anlegen. Den Schmand mittig auf den Wildpreiselbeeren geben und sofort servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 16.10.2008

  
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