Gefüllte Wachteln an einem Knöpfle-Linsen-Salat

Zubereitung

• Für die Knöpfle/Spätzle:

  1.Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Eier leicht aufschlagen, mit Salz und den Gewürzen zum Mehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig schlagen und mit dem Knöpflehobel portionsweise in kochendes Salzwasser geben. Sobald die Knöpfle an die Oberfläche steigen, diese mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

• Für den Linsen-Salat:

  2.Die kleinen Berglinsen in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt für etwa 1-2 Stunden einweichen lassen.

  3.Den Knoblauch und die kleine Zwiebel pellen. Die Zwiebel fein würfeln und mit dem Knoblauch und dem geräucherten Speck in 2 Eßlöffeln Olivenöl andünsten.

  4.Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem Thymianzweig zu den angedünsteten Zutaten geben. Die Geflügelbrühe angießen und alles bei mittlerer Hitze in etwa 20-30 Minuten weich kochen.

  5.Den Löwenzahn oder Friseesalat und Kerbel abbrausen, trockenschütteln und die erbelblättchen fein hacken.

  6.Die Suppengemüsewürfel und den Kerbel zu den Linsen hinzugeben. Dann mit Salz, weißem Pfeffer, Olivenöl und Distelöl sowie Champagner-Essig und Balsamico-Essig abschmecken.

• Für die Vinaigrette:

  7.Den Champagner-Essig, die Geflügelbrühe, den Dijon-Senf, Salz und weißen Pfeffer verrühren und das Walnußöl langsam unterrühren.

  8.Etwa 2/3 der Knöpfle/Spätzle in der Vinaigrette marinieren.

• Für die Olivenjus:

  9.Die Schalotte in Butter andünsten, mit Balsamico-Essig, rotem Portwein und Kalbsfond ablöschen, um etwa zwei Drittel einreduzieren, salzen und pfeffern und die schwarzen, entsteinten und gehackten Oliven unterrühren.

• Für die gefüllten Wachteln:

  10.Die Wachteln an den Brustseiten halbieren, Brustbeine und alle Knochen bis auf die der Beinchen herauslösen. Eine Tasche in die Brüste schneiden, Gänseleberstücke und die Hälfte der Salbeiblättchen hineinfüllen.

  11.Die Wachtelhälften längs mit Speck umwickeln und mit den restlichen Salbeiblättchen belegt in das abgetropfte Schweinenetz wickeln.

  12.Olivenöl und Distelöl erhitzen, die Wachteln mit dem Knoblauch und dem Rosmarin rundum etwa 10- 12 Minuten braten, salzen und pfeffern. Dann die Zwiebeln mit dem Paprikapulver und dem Mehl bestäuben und im verbliebenen heißen Fett goldgelb braten.

• Zum Anrichten und Servieren:

  13.Den Löwenzahnsalat oder den Friseesalat sternförmig auf die Teller legen, mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und die Linsen in die Mitte geben. Die Wachtelrollen schräg in jeweils 5 Scheiben aufschneiden, Die Beinchen abtrennen und obenauf legen. Mit Olivenjus bestreichen, mit den marinierten Knöpfle bestreuen. Zum Schluß gehobelten Parmesan und Röstzwiebeln darüberstreuen.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 29.06.2013

  
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