Überbackener Ziegenfrischkäse auf Zucchini an Garnele und

Zubereitung

• 1.Für das Vitello Tonnato die Kalbsnuss von Häuten und Sehnen befreien, im Topf mit Wasser bedeckt 1 Minute abkochen. Zwiebel abziehen und vierteln. Restliches Gemüse putzen, waschen und grob schneiden. Anschließend die Zwiebel- und Gemüsestücke mit Hühnerbrühe, Wasser und Weißwein in einen Topf geben und aufkochen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Liebstöckel und Salz hinzufügen. Das Fleisch dazugeben. Dabei darauf achten, dass alles begedeckt ist und ggf. mit Wasser oder Brühe auffüllen. Zum Kochen bringen und die Hitze danach reduzieren. Das Fleisch im offenen Topf ca. 1 bis 1 1/2 Stunde ziehen lassen, bis es weich ist. 100 ml vom Sud entnehmen, sieben und beiseite stellen. Das Fleisch im restl. Sud abkühlen lassen.

  2.Für die Soße das Eigelb mit einem Mixer schaumig aufschlagen, Olivenöl langsam in dünnem Strahl dazugeben, bis es cremig ist. Tunfisch, zuvor gewässerte(s) Sardellenfilet(s), Kapern, Sahne und Zitronensaft mit einem Stabmixer zerkleinern, mit der Eigelb-Ölmischung vermengen und etwas vom Kalbssud zugeben, bis es eine dickflüssige Konsistenz hat. Bei Bedarf mehr Kalbssud dazugeben. Falls es zu dünn werden sollte, kann es mit Zugabe von Mayonnaise verdickt werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb streichen. Falls die Soße schließlich zu bitter ist, mit Zucker abschmecken und kühl stellen.

  3.Die Blätter der Petersilie oder Kerbel abzupfen. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, Kapernäpfel abtropfen lassen, evtl. halbieren. Oliven vierteln oder in dicke Scheiben schneiden.

  4.Anrichten: Das gekühlte Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Sud nehmen. Trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden und überlappend auf den Tellern anrichten. Mit der passierten Soße bedecken und ruhen lassen, damit sich der Geschmack entfalten kann. Vor dem Servieren mit Petersilie oder Kerbel, Zitrone, Kapernäpfeln und Oliven dekorieren.

  5.Für den Überbackenen Ziegenkäse den Backofen auf 190 °C vorheizen.

  6.Tomaten waschen, vom Stiel befreien und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein reiben. Olivenöl mit Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer vermengen. Basilikumblätter in kleine Streifen schneiden und unterheben. Dann über die Tomatenscheiben geben, umrühren und etwas ziehen lassen. Nach Geschmack nachwürzen.

  7.Honig mit Balsamico-Essig in einem Topf bei kleiner Hitze erwärmen, bis sich der Honig komplett aufgelöst hat. Rosmarin und Knoblauchstückchen dazugeben, alles etwas einkochen lassen. Ziegenkäsetaler auf ein geöltes Blech setzen und mit der Rosmarinmischung bepinseln. Anschließend bei 190 °C auf mittlere Schiene für ca. 3 Minuten in den Ofen geben und den Käse solange überbacken, bis er eine leicht gebräunte Farbe angenommen hat. Die Tomatenscheiben abtropfen lassen. Mit Abstand auf dem Teller neben das Vitello arrangieren den überbackenen Käse mittig darauf setzen. Mit ein paar Rosmarinspitzen den Käse und mit kleinen Basilikumblättern die Tomaten anrichten.

  8.Für die Zucchini mit Garnele von den Garnelen Kopf und Schwanz entfernen, entschalen, den Rücken aufschneiden und den Darm herausnehmen. In Wasser säubern, trocken tupfen und kühl stellen. Knoblauch pellen und zerkleinern. 5 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin 2 bis 3 Minuten rundherum mit Knoblauch anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen.

  9.Die Schale der Zitrone abreiben, Zitrone entsaften. Die Zucchini diagonal in feine Scheiben schneiden. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Zucchinischeiben darin unter Zugabe von Thymianblättern (von 2 Zweigen), Zitronenschale und etwas Saft in ca. 3 Minuten bei kleiner Hitze bissfest garen. Aus dem Topf nehmen, um Nachgaren zu verhindern. Mit den Garnelen vermengen - schmeckt kalt und warm!

  10.2 EL gelbe und grüne Zucchinischeiben rechts mit etwas Abstand vom Vitello legen, die Black Tiger-Garnele mittig dazu legen, Thymianblättchen zur Dekoration.

  11.Anrichten: Vitello Tonnato in die Mitte des Tellers geben, mit Kapernäpfel, Oliven und Zitronenscheibe sowie Petersilienblätter garnieren. Auf der linken Seite die Tomatenscheiben mit Ziegenkäse, auf der rechten Seite je 2 EL Zucchinischeiben anrichten und darauf die Garnele setzen. Mit Thymianblättchen garnieren und servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 16.10.2008

  
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