Antipasti-Trilogie

3 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Vitello tonnato: etwas
Hähnchenbrust 1 Stk.
Olivenöl 0,75 Tasse
Eigelb 1 Stk.
Thunfisch 1 Dose
Anchovis Filet 4 Stk.
Zitronensaft 2 EL
Sahne, süß 0,25 Tasse
Kapern 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Garnierung: etwas
Oliven schwarz 2 EL
Petersilie glatt frisch 2 EL
Eingelegtes Gemüse: etwas
Olivenöl 0,666667 Tasse
Wasser 0,333333 Tasse
Zitronensaft frisch gepresst 2 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Pfefferkörner 6 Stk.
Salz 0,5 TL
Champignons frisch 500 gr.
Paprikaschoten gelb 1 Stk.
Paprikaschoten rot 1 Stk.
Zucchini 1 Stk.
Tomatenessenz: etwas
Riesengarnelen 5 Stk.
Rosmarinzweige 5 Stk.
Tomaten 1,3 kg
Sellerie frisch 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Rosmarin 1 Msp
Thymian 1 Msp
Brühe 1 Schuss
Zitronensaft 1 EL
Zucker 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Krustenbrot aus dem Topf (Menge für 12 Scheiben): etwas
Dinkel Mehl 425 gr.
Trockenhefe 0,25 TL
Salz 1,5 TL
Bier Hell 100 ml
Weißweinessig 1 EL
Mehl 1 EL (gestrichen)
Öl 1 Schuss
Wasser lauwarm 200 ml
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
315 (75)
Eiweiß
3,3 g
Kohlenhydrate
13,6 g
Fett
0,6 g

Zubereitung

1.Für das Vitello tonnato die gebratene Hähnchenbrust in dünne Scheiben schneiden. Anschließend alle Zutaten für die Tunfischsoße miteinander verrühren und über das Fleisch geben. Mit Oliven und Petersilie garnieren.

2.Für das eingelegte Gemüse das Gemüse putzen, die Paprika in breite Streifen schneiden, die Zucchini in dicke Scheiben. Dann die Mischung aus Olivenöl und Wasser, dem Zitronensaft, dem Lorbeerblatt, den zerdrückten Knoblauchzehen, den Pfefferkörnern und dem Salz in einer rostfreien Stielpfanne von 25-30 cm Durchmesser bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Dann die Temperatur reduzieren, die Pfanne zudecken und 15 Minuten schwach kochen lassen. Anschließend diese Marinade durch ein feines Sieb passieren und zurück in die Pfanne geben; bei schwacher Hitze kochen. Nun das Gemüse (Paprika, Zucchini, Pilze) in die Marinade geben, gelegentlich wenden und 5 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse in der Marinade erkalten lassen. Entweder bei Zimmertemperatur servieren oder nach dem Erkalten in den Kühlschrank stellen und kalt anrichten. Vor dem Anrichten das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Marinade heben, sorgfältig abtropfen lassen und in einer Schüssel als Teil des Antipasto servieren.

3.Für die Tomatenessenz das Gemüse putzen und grob schneiden. Dann bis auf die Garnelen und Rosmarinzweige alle Zutaten in einen Topf geben und 20 Minuten köcheln. Dann in ein Tuch gießen und zwei Tage über einem Topf austropfen lassen. Den Rest vorsichtig auspressen und nach Geschmack nachwürzen. Anschließend erneut erhitzen. Die Garnelen in einer Pfanne braten und auf den Rosmarinzweig spießen. Zum Servieren die Essenz in ein kleines Schälchen gießen und den Garnelen-Rosmarinzweig dekorativ über die Schale legen.

4.Einen gusseisernen Bräter mit Deckel (24 cm Durchmesser) auf einen Rost auf die unterste Schiene in den Ofen stellen. Den Ofen auf 250 °C (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Folie vom Teig nehmen und den Teig mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, leicht mit Mehl bestäuben und mit dem Papier in den heißen Bräter setzen. Dann zugedeckt 30 Minuten backen. Danach den Deckel vom Bräter nehmen und das Brot bei 220 °C (Gas 3-4) 15 bis 18 Minuten weiterbacken und zum Schluss auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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