Gewürze:

1.Tellicherry-Pfeffer in einem Pfännchen ohne Fett anrösten, bis der Duft in die Nase steigt. In einem Mörser mit groben Meersalz mörsern.

Paprika-Lauch-Gemüse:

2.Gemüse waschen und putzen und in grobe Stücke schneiden. Alles in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze mit dem Wein und der Brühe offen köcheln lassen. Ca. 20 min. bis die Flüssigkeit nahezu reduziert ist. Mit Tellicherrypfeffer-Salz-Mischung abschmecken. Im Backofen bei 100° warmstellen.

Kartoffel-Buttermilch-Schaum:

3.Die Kartoffeln in der Brühe ca. 20 min, je nach Größe, garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und zum Gemüse in den Ofen warm stellen.Zur übrig gebliebenen Kartoffelbrühe die Buttermilch und den Zitronenabrieb geben. Mit Muskat und der Tellicherrypfeffer-Salz-Mischung und dem Estragon würzen. Zwei der gekochten Kartoffeln dazu geben und aufpürieren. Die Kartoffeln machen die Sauce wunderbar sämig und bindend.

Saibling:

4.Den Fisch abwaschen und tocknen. In der Mitte des Filets die Grätenleiste durch einen V-förmigen Schnitt entfernen (s. Foto). Damit ist der Saibling absolut grätenfrei. Mit der Tellicherrypfeffer-Salz-Mischung würzen. Bitte nicht säuern. Der Fisch gart sonst bereits vorher!!!

5.In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter aufschäumen und den Fisch auf der Hautseite darin 3 min braten. Umdrehen, Herd ausschalten und den Fisch in der heißen Pfanne gar ziehen lassen.

Anrichten:

6.Das Paprika-Lauch-Gemüse auf einen am Besten vorgewärmten Teller setzen, das Fischfilet in zwei Teile teilen und auf dem Gemüse anrichten. Kartoffeln einsetzen. Dann die Sauce nochmals mit dem Pürierstab aufschäumen, über das Essen geben und sofort servieren.