Entenragout mit selbstgemachter Tagliatelle

Zubereitung

• Tagliatelle

  1.Das Mehl zusammen mit den Eiern und der Prise Salz in eine Schüssel geben und zu einem elastischen Teig verkneten. Merkt man, dass er zu trocken werden sollte, ein wenig Wasser dazugeben, oder dass er zu feucht wird, einfach noch etwas Mehl dazugeben.

  2.Das Kneten eines Pastateiges dauert schon einige Minuten. Er ist gut, wenn man den Teig mit dem Finger eindrückt und die dann entstandene Delle richtig langsam zurückkommt. Den Teig dann in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 30 Minuten bei ZIMMERTEMPERATUR ruhen lassen, besser länger.

  3.Den Teig dann mit der Pastamaschine dünn auswalken und mit dem Tagliatellevorsatz (oder mit dem Messer) zu Tagliatelle schneiden. Die Tagliatelle dann in ausreichend gesalzenem Wasser al dente garen.

• Entenragout

  4.Die Mohrrübe, den Sellerie und den Porree in kleine Würfelchen schneiden. Die rote Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln. Von einer Orange die Schale abreiben und beide Orangen gut auspressen.

  5.Nun die Haut von der Entenbrust entfernen und beiseite legen. Die Entenbrust in kleine Würfel von ca. 1 cm x 1 cm schneiden. Einen Topf auf den Herd stellen und die Entenhaut auf den Topfboden geben und das Entenfett auslassen. Die Hautreste dann aus dem Topf entfernen, wenn das Fett komplett ausgelassen ist.

  6.Nun die Entenwürfel darin portionsweise scharf anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Nun die Zwiebel, die Möhre, den Porree und den Sellerie in den Topf geben und gut anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und ein paar Minuten mit anrösten.

  7.Nun mit dem Rotwein ablöschen und auf ca. 1/3 reduzieren lassen. Nun kommt das Fleisch sowie der Orangensaft dazu und soviel vom Entenfond, dass alles gerade so mit Flüssigkeit bedeckt. Die Zimtstange und den Orangenabrieb und den Rosmarinzweig ebenfalls dazugeben.

  8.Nun die Herdplatte auf die kleinste Stufe stellen und schon mal etwas salzen und pfeffern. Das Ragout sollte jetzt nicht mehr kochen, sondern nur leicht unter dem Siedepunkt simmern. Ich habe das Ragout so 3 Stunden auf dem Herd gelassen. Ab und zu mal etwas Entenfond nachgiessen.

  9.Zum Schluss den Rosmarinzweig und die Zimtstange entfernen. Nochmals mit Salz und Pfeffer und Rohrrohzucker abschmecken. Nun den Herd ganz ausschalten, die Schokolade in das Ragout geben, schmelzen lassen und einmal durchrühren.

• Finish

  10.Die Tagliatelle abseihen und auf einem Pastateller anrichten und das Entenragout dazugeben.

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  Rezept von t****e
  vom 03.12.2012

  
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